Estamos orgullosos de presentar nuestra tercera cena pop-up, "El sueño italo-americano"; un homenaje culinario a los inmigrantes que se establecieron en lo que ahora es Estados Unidos y moldearon la cocina mundial. El evento tendrá lugar los días 7 y 8 de noviembre a las 8 p.m. en Tonalá 131, Colonia Roma. Los boletos, $650 por persona, están a la venta e incluyen un abundante buffet, vino, cerveza y mezcal barra libre.

El Sueño Italo-americano
Legiones de migrantes italianos llegaron a lo que ahora es Estados Unidos a fines del siglo XIX y principios del XX para perseguir el sueño americano. Trabajaron, ganando dinero para mantener a sus familias. Muchos tenían la intención de regresar a su país natal y casi la mitad de los inmigrantes de primera generación volvieron a Italia.

Aquellos que hicieron de América su hogar, forjaron una cultura claramente italiana, guiados por los potentes ideales de la familia que siempre habían sido el centro de la vida en Italia. Las necesidades del colectivo llegaron antes que las individuales: un sistema de valores que a veces estaba en desacuerdo con el objetivo estadounidense de libertad y elección personal. Estereotipos poco halagadores crecieron alrededor de los italianos, fomentados por Hollywood y otros canales de difusión cultural popular. Los descendientes de italianos tuvieron que vivir bajo una nube de malentendidos y prejuicios; y aún lo hacen.

Pero un aspecto de la cultura más poderosa y fácilmente aceptada de ese sistema de valores italiano fue la cocina y la cultura que la rodeaba. Eso también se convirtió en parte de la vida de todos los estadounidenses y de otras culturas más allá de su frontera.

Creciendo en Greenwich Village
Pasé la mayor parte de mi infancia en los alrededores de Little Italy de Nueva York y el muy italiano Greenwich Village. Alrededor de un tercio de los estudiantes de mi clase de la escuela primaria eran italianos recién llegados o de primera generación (el otro tercio puertorriqueño, lo que nos dejó al resto de nosotros: judíos, negros, protestantes, etc. en la categoría de "miscelánea"). Los niños italianos generalmente se quedaban para sí mismos, excepto cuando me veían caminando solo a casa: hacían comentarios intimidatorios sobre mi "invasión" de su territorio, a veces rodeándome y amenazándome. Me asaltaron más de una vez, e incluso llegué a casa con un ojo morado, un caluroso día de agosto. Estaba traumatizado pero al mismo tiempo orgulloso de haber sobrevivido a la experiencia. Los niños pueden haber sido duros, y desde hace muchos años abrigaba un prejuicio profundamente arraigado contra todos los italianos, pero siempre supe que su comida era sublime.

Recuerdo un antiguo restaurante en la calle MacDougal, cuyos pisos de mosaico blanco y negro estaban espolvoreados de aserrín, y e polvoriento ventilador de techo que había dejado de girar décadas antes, una pintura de Edward Hopper cobró vida. Mi mamá me mandaba a comer, con un billete de un dólar cuando no tenía tiempo para cocinar. Me sentaba en una banqueta gastada devorando espagueti con albóndigas o lasaña con salchichas, mientras la pareja de ancianos dueños del lugar discutían en voz alta y emotiva en siciliano, siempre parecía estar en medio de una pelea. Más tarde aprendería que el siciliano siempre suena como un argumento, es la naturaleza del idioma. No recuerdo ninguna comida que sea mejor que ese espagueti, y ninguna ha igualado su perfección desde entonces. Esa es la definición de comida casera.

Una panadería industrial cercana que empleaba inmigrantes colocaba sus panes de un día en una caja afuera para que las viejitas lo cogieran para alimentar a las palomas. Mis amigos y yo tomábamos uno redondo y alargado y jugamos béisbol con ellos.

La calle Bleecker en Greenwich Village, donde realizamos gran parte de nuestras compras "gourmet", era propiedad de los italianos. Los embriagadores aromas de hornear, freír y asar que flotaban en lugares venerables, muchos de los cuales existían durante décadas, eran intoxicantes. Cuando me mandaban a comprar mantequilla o mozzarella del barril, me detenía frente a la panadería de Zito para mirar los cannoli y galletas de piñon y disfrutar del aroma del pan recién horneado salpicado de ajonjolí. Crucé la calle para evitar pasar Ottomanelli & Sons Butchers porque los peludos conejos y corderos que colgaban en el escaparate me asustaban. Una pequeña multitud de compradores exigentes siempre se formaba en la tienda de verduras cerca de la esquina de la 6ta Avenida y discutían en diferentes dialectos sobre precios y calidad con los asistentes de primera generación.

Una cuadra más abajo, en la calle Houston, Raffetto vendía pasta fresca (y aún lo hace).

Cada septiembre, el festival de San Gennaro tenía lugar a la vuelta de donde vivíamos en lo que ahora se llama Soho. Durante unos días, Prince St. se convirtió en una animada aventura italiana de pueblo como un escenario para una producción urbanizada de Cavalleria Rusticana. Pocos turistas asistían esos días. Me abalanzaba de un lado a otro y, si el dinero me lo permitía, compraba un bocadillo de salchichas y pimientos. El olor de esas salchichas asadas, montones de cebollas y pimientos verdes que chisporroteaban a su lado, impregnaba toda la feria y era irresistible; remataba el día con un “Italian Ice”, esa adaptación de gelato de bajo presupuesto extremadamente satisfactoria.

Fue un privilegio y un honor vivir en esa comunidad, era como crecer en un país lejos de la corriente principal estadounidense. Seguramente despertó mi apetito por viajar y me convirtió en el gastronomo curioso que soy hoy.

La cocina de Italia se vuelve americana
La cocina italo-americana, como la china y la mexicana en Estados Unidos, es un producto de fusión, adaptación e integración. Los verdaderos platillos del Nuevo Mundo se hicieron con buenos ingredientes, integridad y amor. Los cocineros no intentaron necesariamente reproducir con veracidad la comida de los países antiguos, sino evocar esos platillos lo mejor que pudieron.

 Los primeros restaurantes italianos, a fines del siglo XIX, servían a inmigrantes recién llegados que extrañaban la comida de su tierra natal. Estos lugares se dieron cuenta de cierto público abierto a la cultura "extranjera"; es decir: artistas y bohemios. Los legendarios e íntimos lugares italianos de Greenwich Village en Nueva York, así como en Boston, Chicago, Filadelfia y San Francisco, se convirtieron en lugares de reunión para aquellos al margen de la sociedad. Sus primeros comensales no italianos solo probaron cocina nominalmente italiana. Las primeras trattorias tendían a ofrecer adaptaciones de la comida napolitana y siciliana, como platillos montañosos de espagueti servidos con cubos de salsa roja al ajo, sopa minestrone y platillos principales estadounidenses como rosbif o pollo.

Más tarde, los lugares buscaron recrear platillos más auténticos previamente desconocidos para el público en general. Mamma Leone’s en Nueva York (que más tarde se convirtió en una enorme trampa para turistas tipo Disney), fue desde su inicio uno de los primeros restaurantes en ofrecer platillos más "auténticos"; es decir, preparados de acuerdo con las recetas y tradiciones italianas. Antes de la Segunda Guerra Mundial, se ubicaba cerca de la antigua Ópera Metropolitana, lejos gueto italiano, y atrajo a sofisticados italianos como Enrico Caruso que ofrecían comidas "exóticas" como lasaña, ravioles y calamares.

La mayoría de los inmigrantes italianos provenían del área de Nápoles, cuyo dominio culinario se extendió superficialmente a Sicilia. Waverly Root, en 'The Food of Italy', explica que "... lo que se describe en el extranjero como cocina 'italiana' es realmente cocina napolitana". Los inmigrantes pudieron comer mucha más carne de la que habían comido en el viejo continente porque era más barata y abundante en América. Prepararon platillos asociados a ocasiones especiales en lugar de comida casera. Muchos de los ingredientes italianos no estaban disponibles o no eran de buena calidad, por lo que tuvieron que adaptarse. Las verduras se volvieron menos importantes con los años, lo que refleja las tendencias del panorama culinario estadounidense de aquel entonces. Los platillos italo-americanos eran abundantes: mucha salsa, ajo, aceite de oliva, queso y carne. Platillos horneados como lasaña, ziti y manicotti, camarones ‘scampi’ (un nombre inapropiado: scampi significa langostinos en dialecto) langosta y vieiras de ternera se apilaron en las mesas de los hogares y restaurantes.

No fue hasta los años 70 que los restaurantes dirigidos por chefs comenzaron a ofrecer especialidades regionales y cocina europea refinada a un público cada vez más sofisticado.

Es la América corporativa la que copó su cocina con los platillos más vendidos de estos inmigrantes, como la pizza y el panino; degradando su integridad con la producción industrial y los ingredientes de baja calidad para venderlos a las masas a precios bajos. Las cadenas como Taco Bell, Panda Express y Domino's (que prácticamente cubren el planeta) han promulgado comida "étnica" muy inferior y solo marginalmente relacionada con la cocina original.

“Comfort Food” tomada en serio
Como dijo el compositor Duke Ellington "hay dos tipos de música: buena y mala". Yo creo eso de la comida. Los cocineros inmigrantes italianos y su comida, con la que crecí; pueden haber producido platillos desconocidos para Italia, pero hicieron una excelente comida. “Sunday Sauce”, el platillo de salsa de jitomate especial de cocción lenta servida con albóndigas, salchichas o cualquier otra cosa que sobrara de la semana; era estándar en el Bronx y desconocido en Palermo. Comienzo a babera sólo de imaginar su aroma saliendo de las ventanas de la vivienda mientras caminaba el domingo por la mañana.

Prefiero una pizza clásica estilo Nueva York de John's “since 1929” — con su corteza robusta y ennegrecida, generosamente repleta de queso derretido y salpicada de salchicha fragante con anís— a la versión napolitana / hipster actualmente de moda que se ofrece en restaurantes como Roberta’s.

Aunque he recorrido Italia de norte a sur, hago pasta fresca en casa y soy un tradicionalista acérrimo, es ese plato colmado de espagueti, ahogado en salsa roja brillante con dos albóndigas del tamaño de una pelota de tenis encima para mí la máxima “comfort food”. Honramos a la comunidad italiana que está formada por personas diversas que no encajan en ningún estereotipo y que ayudaron a hacer del Nuevo Mundo lo que es. ¡Qué mejor manera de hacerlo que tomar su comida en serio y cocinarla bien!

Peter Francis Battaglia, un neoyorquino que dedica gran parte de su vida a cocinar y escribir al respecto, explica que “para mí, la cocina italiana estadounidense es la alegría de los inmigrantes italianos originales que han creado un puente entre la cocina de su tierra natal pero tienen adaptados a las comidas y tradiciones de su nuevo país. Es una definición de gratitud, honor y celebración ".
—————————————————-

Aquí en la Ciudad de México, recomiendo los siguientes proveedores de cocina italiana e italo americana:

Osteria 8 - muy buenas pizzas y pastas hechas por un italo-americano auténtico
Casa d’Italia - un favorito de la Condesa que ofrece cocina napoletana
Sartoria -pastas artesanales excepcionales y platillos creativos de fusión
Pizza Felix - pizzas napolitanas
Balboa Pizzeria - pizzas estilo NY
Maria Ciento38 - el único restaurante siciliano en Santa Maria la Ribera; cuenta con patio
Vecchio Forno - pizzas artesanales
Trattoria de la Casa Nuova - pastas y platillos bien hechos en San Angel