Una plática con la chef: Gabriela Ruíz de Carmela y Sal

Con solo 31 años, Gabriela Ruiz se ha levantado de sus humildes raíces culinarias y se está convirtiendo rápidamente en la principal chef estrella del país. Dirige la cocina en el elegante Carmela y Sal, uno de los pocos restaurantes de la capital que ofrece una versión interpretativa de la cocina del sureste del país, es decir, el estado de Tabasco, que llega a la península de Yucatán. Su comida hace una impresión duradera; ella evade la moda y se concentra en platillos seductores y amigables que seducen y desafían, una hazaña difícil. Hace poco nos sentamos en el espacioso y asoleado comedor antes del servicio, para hablar sobre su carrera y su cocina.

Nicholas Gilman:
¿Cómo y cuándo comenzó tu interés por la comida y la cocina?

Gabriela Ruiz:
Desde muy pronto me di cuenta de que la comida me fascinaba. Me encantaba ver a la gente comer; la forma en que se desconectan del mundo exterior cuando se ponen algo bueno en la boca. Mis padres eran de Tabasco, en el sureste de México, y yo crecí comiendo platos de nuestra área.

NG: ¿Qué distingue a la cocina de Tabasco?

Tostadas ‘mentiras’ made with coconut

GR: El clima es cálido y húmedo, por lo que todo es tropical. Usamos coco, frutas tropicales, mucho chile. Tenemos, por ejemplo, puchero, una sopa de carne abundante que es un plato español adaptado a lo que hay en Tabasco, es decir, muchas raíces como el taro, la yuca y frutas como el pan de sopa que se usa mucho en la gastronomía de Sudamerica. Es un plato de temporada. Ese es el tipo de cosas que comíamos en casa.

NG: ¿Dónde estudiaste y cómo te involucraste en el negocio de los restaurantes?

GR: Aunque mi sueño era estudiar en el Instituto Culinario de Nueva York, no podíamos permitirnos eso por cuestiones económicos, así que fui a la escuela en Mérida. Tal vez eso sea algo bueno, porque me mantuvo concentrado en el tipo de comida que crecí comiendo. Con un socio, abrí un negocio de catering, Gourmet MX, en un espacio abandonado. No alcanzamos pagar la renta, así que pusimos algunas mesas y comenzamos a ofrecer cenas: se corrió la voz, y así es como empecé como restaurantera. Después de un par de años también abrimos un bar de copas.

NG: Como un paladar en Cuba, ¿verdad?

GR: ¡Sí! Abre la cocina y vende lo que está comprando y haciendo para su hogar. Al principio éramos un negocio de catering y luego nos convertimos en un buen restaurante.

A sope de pulpo y chicharrón

NG: Así que se hizo conocido como uno de los pocos lugares en Villahermosa, donde se podía probar la cocina tabasqueña cuidadosamente preparada. Entonces, Millesime comenzó a notarlo y, más recientemente, a la Guía de los 120 Mejores Restaurantes de México de Culinaria Mexicana, y viniste a trabajar a la Ciudad de México. ¿En qué se diferencia Carmela y Sal de tu antiguo lugar?

GR: Carmela y Sal es lo opuesto a nuestro antiguo espacio. Es enorme, ultra moderno, en un edificio de oficinas. Mi cocina está actualizada, es más elegante y más grande que la anterior. Pero en realidad me mantengo alejado de las herramientas modernas. Nunca trabajé en España ni nada de eso, y no estoy interesado en la alta tecnología. OK, tengo una licuadora, pero eso es todo. Tengo parrillas extra planas porque preparamos muchos platos de esa manera. Para moler nuestras salsas y moles, utilizamos el molcajete tradicional. Utilizamos metates para moler chocolate. Usamos comales de barro tradicionales para asar tortillas y otros panes, pero seguían rompiéndose, simplemente no funcionaba, así que tuvimos que cambiar al metal.

Ahora trabajo con un equipo de 24 personas, y también empleo a mujeres que tienen habilidades especiales. El único trabajo de Verónica es hacer tortillas a mano. Y la Sra. Ana hace las salsas. Las tortillas y salsas son tan esenciales para la cocina mexicana.

short rib with smoky ‘chirmol’

NG: ¿Cómo describirías la comida en Carmela y Sal? ¿Es la cocina tradicional tabasqueña?

GR: No, en absoluto. Es la cocina tradicional mexicana inspirada en los platos del suroeste del país. Porque crecí allí y estudié en Mérida, esa es mi mayor influencia. Utilizo muchos ingredientes tropicales, por ejemplo, coco y plátanos—en Tabasco hay muchos tipos de ellos. Uno de mis platos favoritos aquí es la “tierra de luna”: es realmente una empanada hecha con plátano muy maduro, relleno de frijoles negros y cubierto con una salsa de tomate reducida. Se llama así porque de niña pensé que no me gustaban los frijoles negros, así que mi papá me dijo: "no son frijoles, fui a la luna y recogí algo de tierra allí y lo traje de vuelta; ¡pruebalo! ”Así que, por supuesto, crecí amándolo. Hago cochinita pibil, el famoso plato picante de cerdo yucateca, pero como canelones italianos. Y la lengua en una salsa reducida del puchero que mencioné anteriormente. Hay muchas referencias a la cocina yucateca con las que las personas están familiarizadas, pero nada es totalmente tradicional.

NG: ¿Con qué tipo de ingredientes prefieres trabajar?

Jícamas con pesto; “I love vegetables”

GR: Me encantan las verduras. Hay tantas personas que vienen aquí que son vegetarianas o incluso veganas. Siempre me sentí mal simplemente lanzando algunos vegetales a la parrilla para ellos, así que comencé a experimentar e inventar platos a base de vegetales. Una de las más populares son las "tostadas mentiras", llamadas "mentiras" porque parecen estar basadas en la carne, pero en realidad están hechas de coco, tanto jóven como maduro.

NG: ¿Cómo es trabajar como mujer en la industria de restaurantes?

GR: Bueno, no me considero exactamente una feminista, pero realmente me molestó recientemente cuando un tipo me dijo: "¿no crees que te conformes con tener hijos, no es eso lo más natural que puedes hacer?" He pensado en ello; después de todo, las mujeres son las que nos alimentan y nos cuidan desde el principio, así que ¿no es natural para nosotros trabajar como cocineras y cocineras? Y creo que las mujeres son particularmente sensibles cuando hacen ciertos tipos de alimentos.

NG: ¡Suena como si fueras una feminista para mí! Hay una gran tradición de mujeres en la cocina mexicana. Te veo como la continuación de eso. ¿Que planes tienes para el futuro?

GR: Mis socios comerciales quieren que abra otro restaurante, tal vez en los Estados Unidos. Preferiría esperar más tiempo porque Carmela y Sal tiene solo un año y preferiría dedicar más tiempo a estar aquí y perfeccionarla. Intentaré detenerlos el mayor tiempo posible, pero así es como va el negocio.

Carmela y Sal
https://www.carmelaysal.mx
Torre Virreyes, Calle Pedregal N.24
Del. Miguel Hidalgo
Tel. 55 7600 1280
Abre de lunes a miercoles de 1 - 11 p.m., jueves a sábado 1 - 11:30 p.m., domingo 1 - 7 p.m.

Fotos: Sebastian Manterola Ogarrio