Conversación con el Chef: Víctor Toriz de Gaba

Gaba, un modesto pero sofisticado local de ‘cocina de autor’, abrió sus puertas con poca fanfarria en agosto de 2023. El joven ‘chef de cuisine’ ha acumulado mucha experiencia en sus 12 años de trabajo. Nacido en Los Ángeles, pasó gran parte de sus primeros años de vida en la Ciudad de México y luego trabajó en varios restaurantes de renombre en California y México.

Su menú, cuidadosamente compuesto, ofrece sólo cuatro botanas, seis entradas, cuatro platos principales y dos postres; menos es más. Su comida es engañosamente sencilla, combinando lo mejor del mercado con complementos reconfortantes y adecuados. Aunque esta no es comida tradicional mexicana, cada platillo hace referencia a algo mexicano, ya sea ingrediente, técnica o sabor.

El estrecho espacio de dos niveles, ubicado en el sur de la Condesa, tiene un diseño sobrio y crea un escenario ideal para el ingenio de la comida.

Platiqué con el chef recientemente, durante la pausa entre el desayuno y la cena: Gaba ya se ha convertido en un lugar de moda de boca en boca y, a menudo, está lleno.

Nicholas Gilman: ¿Cuál es tu experiencia (de vida y profesional?

Víctor Toriz: Nací en el este de Los Ángeles; Mis padres, ambos mexicanos, se separaron cuando yo tenía 11 años y regresamos a la Ciudad de México con mi mamá. Me quedé aquí hasta los 21 años. En realidad, no quería ser cocinero, quería ser productor musical, pero a mis padres no les gustó la idea. Pensaron que tendría más oportunidades si estudiaba cocina. Entonces me inscribí en un programa culinario aquí en la Ciudad de México.

Comencé a cocinar profesionalmente en Bestia [el muy elogiado restaurante italiano creativo de Los Ángeles] con mi mentor Ori Menache, el mejor chef que he conocido y ahora un amigo. Luego trabajé en Here's Looking at You [el lugar que se describe a sí mismo como "desafiante del género" en el Koreatown de Los Ángeles]. Luego me mudé a Tulum donde trabajé en Arca durante un año con José Luís Hinostroza quien trajo la primera cocina de alto nivel a la zona. Me encantaba trabajar allí pero Tulum no era para mí.

Me mudé a la Ciudad de México con la idea de dejar la cocina, pero me quedé sin dinero, así que fui a Emilia de Lucho Martínez, conseguí un trabajo allí y me abrí camino hasta llegar a ser chef de cocina. Luego cuando llegó el Covid, Emilia cerró, pero yo seguí trabajando con Lucho. Un amigo chef me invitó a hacer un ‘stage’ en Noma pero no pude conseguir la visa de trabajo… eso fue una gran decepción. Pero entonces surgió esta oportunidad de abrir mi propio local y lo aproveché. Crecí siendo un niño realmenteinseguro. Cocinar me dio mucha confianza. Asocio la felicidad con la comida, desde que recuerdo.

Pescuezo de cordero a Gaba

NG: ¿Cuál es el concepto de Gaba y cómo surgió?

 VT: No puedo llamarlo de comida mexicana pero quiero que SE SIENTA mexicana. Quiero un elemento mexicano en cada platillo: el pescuezo de cordero, por ejemplo, está inspirado en la barbacoa y la salsa lleva hoja santa. Recuerdo haber probado vinagre balsámico de buena calidad y pensar que “sabe a jamaica”; esa era la referencia que conocía, así fue como se me ocurrió el paté con jamaica que está en mi menú. Los esquites [maíz fresco servido aquí con mollejas de pollo] son ​​algo que siempre comíamos cuando yo era niño. Creo que proviene de amar cómo crecí. Me gusta la idea de un lugar para compartir platos. Me encanta esta sensación de cuando se convierte en algo más que comida y todo el mundo se lo está pasando bien; estás extendiendo la mano, pasando un plato a otra persona, eso es lo que quería para este lugar. Cambiamos el menú cuando los ingredientes ya no son de temporada o no nos parecen adecuados. Los esquites se acabarán pronto, por ejemplo. Estamos trabajando en un nuevo platillo con lomo de ternera, mollejas con elotes tiernos en salsa de chileatole.

 NG: ¿Cómo se relaciona lo que cocinas con lo que comías cuando creciste?

VT: Mis padres eran ambos de la Ciudad de México, aunque primero vivimos en el East LA. No es México, pero si, ES México. Crecí comiendo cosas como pozole o cerdo en salsa verde con verdolagas; mi abuela nos visitaba y traía mole.

Los mejillones con ayocotes

 NG: ¿Cuáles son tus platos favoritos en Gaba y qué te gusta cocinar?

 VT: Los mejillones [en un caldo de jitotomate oscuro y aromático con ayocotes]. Me encantan esos frijoles, nadie los usa, la salsa lleva miel, un poco de canela, jengibre, quería que tuviera un toque asiático.

NG ¿Algún otro?

 VT: Los Pepinos.

 NG: ¡¿Pepinos ?! Puedes elaborar sobre eso?

 VT: Sí. Me encanta el hecho de que son solo 2 ingredientes principales, pepino (usamos pepinos persas, armenios y limón) y cilantro. Algunos los aso a la parrilla y otros los pongo en salmuera. Hago una salsa XO para la que uso el cilantro desde la raíz hasta las flores y las semillas: todo está frito, ajo, eschalota, soja y dashi, por lo que hay un elemento de pescado que la convierte en "XO". Es un plato que tiene sentido, es fresco y delicioso.

 NG: ¿Cuál es tu ingrediente favorito?

 VT: Disfruto mucho del pescado. Me encanta filetearlo, me da mucha paz hacerlo. Antes de abrir todavía estaba debatiendo si vender sólo pescados y verduras.

 NG: ¿Cuál es la comida más memorable de tu vida?

VT: No es una comida en particular sino las comidas con mi abuela, un recuerdo que me emociona porque fue hermoso. Íbamos a la iglesia todos los domingos aquí en la Ciudad de México, y luego mi abuelita prendía su comal y nos preparaba sopes y quesadillas servidas con cervezas para que todos estuvieran felices y borrachos y comieran comida deliciosa y jugábamos fútbol en la calle; esos momentos. Mi plato favorito es una quesadilla frita con quesillo y salsa verde cruda, crema, sólo eso.

 NG: ¿Hacia dónde ves que se dirige la escena de los restaurantes en México?

 VT: Está creciendo demasiado; Se están abriendo muchos restaurantes. Siento que ser parte de esta nueva generación es difícil porque la competencia es muy feroz. Realmente desearía que pudiéramos ser más organizados y ayudarnos unos a otros.

 NG: ¿Cuáles son tus planes de vida?

 VT: Quiero tener un lugar exitoso que se convierta en un clásico. Pero lo que quiero de esto es ayudar a todas las personas con las que colaboro, mejorar su cocina y ser un mejor ser humano. Quiero hacer de este lugar un instituto creativo. Considero que los chefs mayores como Enrique Olvera y Lalo [García de Máximo] son ​​los “jefes” y quiero estar ahí algún día. Creo que lo estaré.

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Gaba, cuyo horario es poco común, abre como cafetería desde las 7 de la mañana y ofrece desayuno/brunch de 8:30 a 13:00 horas. El servicio de cena comienza a las 5 p.m. El precio por persona oscilará entre $500 y 700, pero la carta de vinos bien elegida pero costosa puede aumentar la apuesta.

 Restaurante Gaba
Avenida Mazatlán 190, Condesa (ver mapa)
Tel. 55 91078494
Abierto de lunes, miércoles a sábado de 7 a. m. a 1 p. m., de 5 a 10 p. m., domingo de 11 a. m. a 4 p. m., cerrado los martes