Frango! Tasca y Asador Lusitano: Cocina Portuguesa Casera en Polanco
Oporto, Portugal, 1984. Paseamos por el puerto desolado y brumoso pasando por muelles aparentemente abandonados, nuestras sombras proyectadas por las tenues farolas de la calle. Desde lejos oigo los débiles acordes de una voz que canta un fado dolorosamente triste. Al doblar la curva, una ventana arqueada refleja un cálido resplandor; hay risas y alegría en su interior. "¡LLegamos!" exclama mi compañero, aliviado. Estábamos buscando una tasca, un restaurante sencillo descrito por nuestro hotelero. En el interior, una familia local, quizás pescadores de oficio, estaba cenando un enorme plato de bacalhau (la ortografía portuguesa para bacalao salado) acompañado de verduras, zanahorias, cebollas, mucho aceite de oliva, un enorme pan rústico crujiente y jarras de vino verde. Este cuadro (y la maravillosa comida que siguió) permaneció conmigo y se convirtió en un recuerdo icónico de lo que entonces era un país sencillo y pobre. Pasarían muchos años antes de que regresara, esta vez a un Portugal diferente, descubierto por los turistas y considerablemente más próspero y globalizado.
Los chefs; foto cortesía Time Out México.
La comida portuguesa no es muy conocida fuera de la madre patria. Su cocina no tiene pretensiones y es relativamente sencilla. Como suele ser el caso con las tradiciones culinarias ibéricas, se trata de combinaciones hábiles de unos pocos ingredientes de alta calidad. Muchos pescados y mariscos, incluido el bacalao antes mencionado, pollo, cerdo, verduras frescas y aceite de oliva aromático, todos ellos se aprovechan hábilmente. Los panes y los vinos pueden ser geniales.
Ha habido algunos intentos de presentar al público chilango esta cocina conmovedora, pero nunca tan bien como en el nuevo Frango! Tasca y Asador Lusitano. Es un acogedor restaurante de barrio ubicado en una tranquila calle lateral de Polanco. Los propietarios Roberto Henríquez y su esposa Vanessa, venezolanos de nacimiento, son cocineros aficionados, en el verdadero sentido de la palabra, es decir que no son chefs capacitados profesionalmente. Pero les encanta la comida, cocinarla, comerla. Roberto explica que “al crecer en Caracas había una comunidad portuguesa importante: comíamos esta comida en casas de amigos. Viajamos mucho por Portugal y nos enamoramos de los vinos y de la cocina portuguesa, tanto tradicional como contemporánea”.
La especialidad de la casa, el frango piri piri (“frango” significa pollo en portugués) es una preparación popular en la región del Algarve, en el sur de Portugal. Tiene sus raíces en las antiguas colonias de Angola y Mozambique, donde los colonos portugueses llegaron con chiles (conocidos como ‘piri-piri’ en swahili) y aplicaron técnicas culinarias europeas a los platos locales. Un pollo (aquí orgánico, de corral) se marina durante 24 horas en una mezcla de chiles de árbol, guajillo y naranja habanero y luego se asa y se sirve con la misma salsa “piri piri” que es ligeramente picante. Roberto señala que las playas a lo largo de la costa sur “están llenas de rosticerías… cada comensal tiene su favorito”. El atractivo ave de color rojo rubí, adornado con aceitunas verdes agrias y salsa fresca, se sirve cortado en trozos pequeños que facilitan el compartir. La carne es suculenta y está impregnada de chile, ligera al picante.
Y luego está el bacalao. Quizás el pescado más infravalorado e incomprendido, el bacalao salado es el plato nacional portugués. Capturado en las aguas frías de Escandinavia y conservado con sal, el bacalao ha alimentado a la Península Ibérica (y, en menor medida, al resto del sur de Europa) durante siglos. Pero es Portugal quien lo ha adoptado y ha desarrollado innumerables variaciones de su preparación. Un supermercado típico de Lisboa tendrá un mostrador aparentemente tan largo como un campo de fútbol que no vende nada más que bacalao, en docenas de cortes y calidades.
El Bacalhau à Brás
El bacalao salado no es en absoluto inferior a lo fresco, simplemente es diferente. Preparado correctamente, es suculento y tierno, sólo un poco salado (la mayor parte de la sal se extrae remojando el pescado en agua antes de cocinarlo) y tiene un rico sabor a pescado concentrado, lo que se presta a innumerables preparaciones.
En Frango, los platillos de bacalhau sólo se ofrecen de viernes a domingo. El tradicional bacalhau à Brás, una especie de budín salado, se sirve en una cazuela de cobre, pescado desmenuzado, mezclado con palitos de papas crujientes y espesado con huevo. Otra opción podrían ser las ‘com natas’, una versión similar pero más cremosa. O filetes con arroz de tomate malandrinho, un risotto de tomate con trozos de pescado. Todos están preparados con la delicadeza que impartiría una abuela. Es decir, se trata de platos decididamente rústicos y hogareños.
De las entradas, mis favoritas son las pequeñas empanadas de pollo llamadas chamuças moçambicanas que, como explica el menú, están relacionadas con las samosas de Goa en la costa oeste de la India, transportadas a África y ahora un alimento básico de las tascas de Lisboa. Su largo viaje los deja ligeramente picantes y fragantes de especias orientales y yo podría comer un plato entero.
Una ensalada que acompaña al pollo o que se puede pedir sola, es una versión generosa de la panzanella toscana, es decir, una ensalada de lechuga, tomate y aceitunas con trocitos de pan. Y ese crujiente pan, hecho en casa con masa madre, es excelente, al igual que las aceitunas con infusión de orégano que lo acompañan.
El postre destacado es los pastéis de nata caseros, las tartas de huevo con mantequilla que recuerdan a las de la querida cafetería panadería de Lisboa, Pastéis de Belém, un lugar de peregrinación para los amantes de la pastelería.
Los pastéis de nata
La carta de vinos de Frango está elegida con astucia y presenta alrededor de una docena de vinos regionales portugueses, algunos nuevos en nuestras costas. Los precios son razonables, oscilando entre $ 900 y $ 1100 por botella.
El ambiente es relajado; el interior es sencillo y acogedor, hay asientos al aire libre y el fado ( la música folclórica de Portugal relacionada con el flamenco pero con un latido del corazón) es la banda sonora.
Como se mencionó anteriormente, las porciones en Frango son generosas y muchos platos se pueden compartir. El almuerzo sin vino costará entre $500 y 600 por persona.
Siempre estoy feliz de encontrar una opción excelente y sin pretensiones para comer en Polanco. La comida de Frango está llena de saudade y eso es un gran logro.
¡Frango! Tasca & Asador Lusitano
Lope de Vega 341 (ver mapa)
Teléfono: 55 9240-6448
Abierto martes 1:30 a 7 p.m., miércoles a sábado 1:30 a 8, domingo 1:30 a 6; cerrado los lunes
