Cerca de casa: Máximo Bistrot Local
Me encanta criticar. Crecí en Nueva York donde criticar es una forma de arte. Pero en torno a Máximo Bistrot Local, un nuevo lugar para la cocina creativa en la siempre emergente Colonia Roma, me desafía a encontrar falta.
Máximo reemplaza una tienda de suministros médica desaliñada; donde se vendieron sillas de ruedas y piernas artificiales, se puede encontrar la mejor brandade de morue de este lado del Atlántico. El espacio, aireado y soleado durante el día, acogedor por la noche, ha sido renovado de forma inteligente y discreta. Las ventanas y las habitaciones, una vez bloqueadas, se abrieron, y los preciosos y viejos pisos de mosaicos, hasta no hace mucho tiempo arrancados rutinariamente por insípidos renovadores, han sido reemplazados. Las sillas y mesas de bistro de madera, simples pero cómodas, tienen espacio para respirar, tanto dentro como fuera de la calle. El adorno es mínimo. La música ambiental es misericordiosamente baja. Es un espacio en el que está feliz de pasar un tiempo.
La cocina está abierta para ver, y la comida que sale de esa cocina es digna de hipérbole. El chef Eduardo 'Lalo' García, anteriormente de la estimada Pujol, también trabajó en Le Bernardín, estrellado de Manhattan, ese alto ejemplo de buen pescado. Él ha llevado todas sus habilidades gastronómicas a su propio lugar, junto con su esposa, la afable Gabriela. Lo único que dejaron atrás es la pretensión. La publicidad del restaurante afirma que 'materia prima' es local y orgánica, si es posible. El chef visita diariamente nuestros espectaculares mercados, seleccionando lo que se ve mejor y luego hábilmente improvisando un nuevo menú cada día.
Los platos son franceses e italianos en teoría, españoles en su simple elaboración, todos con un respeto sincero por la tradición mexicana. La comida parece comida, no arte.
El menú sabiamente se apega a cinco o seis entradas y el mismo número de platos fuertes.
Un plato que ordené en una visita reciente estaba tan simplemente etiquetado que casi escapó a mi aviso. 'Sopa de raíz de apio y chicharro' hace uso de esa raíz divina tan común en Francia y tan elusiva aquí: apio nabo. Una simple crema ligera de chícharro fresco, verde como un campo provenzal en la primavera, está perfumada con una esencia refinada de apio. El color y la fragancia hubieran complacido a Mme. Channel. Espárragos con holandesa no son jugados, simplemente hecho correctamente. Parecían el resultado final de un episodio de The French Chef de Julia Child.
Otro ejemplo: el pulpo perfectamente asado, tierno como la nalga de un bebé se complementa con una llovizna de 'emulsión de guajillo'. En otra visita, esta combinación se transformó en una salsa de chile cremosa y roja y un generoso charco de huitlacoche salteado, esencialmente mexicano.
Un trozo de atún llegó sellado en la parte superior y rojo como sushi en el medio, envuelto en una túnica de peperonata roja mediterránea. Del mismo modo, 'filete de cerdo' se queda sonrojado y jugoso en el centro, como debe ser de cerdo a menos que esté haciendo carnitas. Inteligente.
Los postres están relegados de forma segura a los clásicos bistro parisinos como una crème bruleé o una rica olla de crema de chocolate. Más rico todavía era una tarta de queso de cabra, de la talla de la que no he visto en París, Nueva York ni la CDMX.
La carta de vinos se elige cuidadosamente, presenta algunas opciones mexicanas inusuales, y hay una buena variedad de precios. La cena con una copa de vino ronda los 600 a $800 por persona.
Después de una excelente comida en un domingo reciente bañado por el sol, mi astuta compañera de mesa, The French Lady, recordaba a su bistró favorito en París, L'Ebauchoir. Arrugando la nariz a la manera típica parisina, aceptó ser citada. "Este lugar me lo recuerda", dijo. "¡Está muy, muy bien!"
Lea mi entrevista con Lalo: Preguntas y respuestas con el chef de Máximo Eduardo 'Lalo' García
Máximo Bistrot Local
Tonalá 133, esq. Zacatecas, Colonia Roma
Tel. 5264 4291
Abierto de martes a sábado: de 1 a 11:00 p. M., Domingos, de 11:00 a.m. a 7 p.m. cerrado el lunes
Gabi y Lalo
