Cuando era niño y crecía en el centro de Manhattan, no me pareció particularmente inusual cuando un plato con una pila de latkes dorados de papa del tamaño de la Torre de Pisa se colocaba frente a mí, junto a una botella de apio del Dr. Brown. Tónico. Recuerdo este momento en particular sentado en una cabina junto a la pared occidental del inmenso y ya icónico restaurante kosher de productos lácteos Ratner's. Al ingresar desde la bulliciosa calle Delancey, todavía llena de carretillas tripuladas por vendedores judíos del viejo mundo, el perfume de pescado ahumado, panecillos de cebolla recién horneados y encurtidos encurtidos lo recibió como un cálido abrazo de una sonriente abuela judía. Los pasteles giraban en vitrinas giratorias acristaladas para tentar y provocar. Los meseros de mediana edad, con ceños fruncidos implacablemente, se apresuraron, balanceando bandejas de sopa de cebada de setas, gefilte fish, bagels-with-a-shmeer, con y sin salmón ahumado - y esos panqueques de papa. Ratners era la reina María del deli judío de Nueva York, un enorme gigante de un lugar que finalmente se tambalearía a medida que la comunidad judía se dispersara hacia los suburbios. Había muchas otras delicatessen, grandes y pequeñas. Mi tío Dave, en visitas frecuentes de la gastronómicamente empobrecida Cleveland, se dirigiría a Russ & Daughters para abastecerse de "apetitosas" bolsas enormes de sable graso ahumado, nova salada, ensalada de repollo, ensalada de patatas y muchos encurtidos. Luego iría a Katz's a almorzar. Nueva York en ese momento parecía tener una tienda de barrio en cada esquina cuyo formato era siempre el mismo: pollos que giraban asándose en la ventana, un mostrador largo para mostrar envases abiertos de ensaladas, carnes y quesos. Los propietarios eran judíos europeos. Recuerdo una tienda de delicatessen en la parte superior de Broadway propiedad de una pareja de mediana edad cuyos brazos estaban tatuados con números: mi madre tuvo que explicar lo que eso significaba. La mayoría de estos lugares, como el de Ratner’s, fundado y sirviendo a los inmigrantes y su progenie, han desaparecido hace tiempo, incluso el famoso Carnegie Deli se ha desaparecido. Los únicos lugares para quedarse son Russ, 2nd Ave. y Katz es donde los servidores, mucho más amistosos que el gruñón personal de antaño, ahora están tatuados con Vírgenes de Guadalupe en lugar de números; pero la comida es igual de buena. Viví una era ahora desaparecida, en la que generaciones de inmigrantes judíos como mis abuelos aún conservaban la cultura que los poderes malvados del viejo mundo intentaban extinguir. Y esto incluía comida. Mi familia era de Lituania y Bielorrusia. La mayoría de los judíos con los que crecí en el área de Nueva York eran de esa parte del mundo, es decir, Ashkenazi. Y su comida es mi comida de confort. Aquí en México, la diáspora judía de hasta 70,000 es bastante visible. La comunidad parece estar formada por personas de una mayor variedad de países que la de Nueva York, incluidos Turquía, Siria, Grecia, España, los países árabes y otros países de América Latina y el propio Israel. Los alimentos que se consumen, por lo tanto, son igualmente variados, pero no se encuentra mucho N.Y deli. Ha habido una serie de restaurantes judíos y kosher en la capital a lo largo de los años - vea mi artículo anterior examinando las mejores ollas de la ciudad. One Klein's Delicatessen ofrecía un miserable sándwich de pastrami con solo una rebanada de carne, el resto era mejicano puro, enchiladas y similares.

Merkavá de Daniel Ovadía, que abrió sus puertas a principios de este año, sin embargo, no tiene precedentes. Es el primer representante de cocina israelí moderna de nuestro país. Una gama de platos asociados con la variedad de culturas que se encuentran en Israel, no solo judías, está representada en el menú astutamente cotejado. La comida es franca, ni reductiva ni comprometida: evoca el viejo mundo al tiempo que reconoce los ingredientes supremos que se encuentran en el nuevo, persuadiendo suavemente al comensal para que crea que es su comida reconfortante y que es un logro admirable. El formato del menú puede ser familiar para los habitués de los restaurantes locales de Oriente Medio, ya que se divide en pequeños platos deliciosamente variados, aquí llamados salatim, que, como meze, pueden ser una comida para ellos mismos. Varios hummus (puré de garbanzo) están coronados con todo, desde ajo asado hasta cordero asado, y son la versión más refinada de este plato a menudo mundano que he visto, tanto en el juego de sabores como en las texturas. De las dos sopas, un fragante shorba yemení es reconfortante. La icónica, para mí, de todos modos, sopa de matzoh ball, decepciona: su caldo es insípido, la pelota pesada, pero la presentación sorprendentemente bonita merece mención: una abuela judía necesita que la llamen para una consulta. Adoro el chamorro de cordero, cuya carne se cae del hueso sin mucha ayuda; se hace en una reserva pacientemente reducida que huele a cordero sin ser jugosa, ligeramente endulzada por las fechas. Las brochetas de pollo jugosas se perfuman con un poco de cúrcuma dorada y se presentan sobre un lecho de cuscús perla israelí. La habitación alegre no es grande y se llena rápidamente. Fue diseñado por Alex Cohen de Más Espacio Arquitectos y cuenta con piedra dorada, arcilla negra y paneles ondulados de madera rubia enriquecidos con pan de oro. Según el arquitecto, ofrece un "juego de contrastes entre la vanguardia antigua y moderna de esa ciudad que utiliza materiales mexicanos" y pretende evocar a Jerusalén. Pude atrapar a Daniel Ovadia para una entrevista recientemente; él no es solo un chef sino también un empresario ambicioso y está a punto de abrir una taquería en París.

NG: Daniel, eres uno de los del rebaño, ¿no? ...

NG: Daniel, eres uno de nosotros, ¿no? ...

DO: Soy 100% judío - la familia de mi padre vino de Hungría y Grecia, mi mamá de Odessa, ahora en Ucrania. En ese sentido, somos una familia judía mexicana típica.

NG: ¿Cuándo y por qué tuvo la idea de hacer un restaurante al estilo de Jerusalén en México?

DO: Durante años he querido abrir un restaurante que sirva comida "judía". De hecho, el primer menú que diseñé fue hace 15 años para una cena de Pesaj. Mi esposa es israelí, así que tengo familia allí. De hecho, siempre he tenido una conexión importante con el país. He estado viajando allí desde que era un niño y trabajé en un kibbutz durante 6 meses cuando tenía 18 años, ayudando en la cocina.

Entonces comencé a presentar a Salavador Orozco, mi socio comercial, a la comida servida en festivales judíos como Pesaj, Iom Kipur y Rosh Hashaná. Él y su novia iban a las cenas de Shabat a mi mamá para probar platos nuevos y tradicionales. Él estaba enganchado. Comenzamos a introducir tranquilamente algunos de estos platos en nuestros restaurantes (Paxia, Nudo Negro, Peltre, etc.) y para adquirir todos los libros que pudimos encontrar sobre cocina judía. Hace un par de años, la embajada de México en Israel nos invitó a cocinar, y viajamos por todo el país: nos volvimos locos cuando llegamos al mercado espectacular en la antigua Jerusalén e inmediatamente comenzamos a formular un plan para abrir un lugar israelí aquí.

NG: Entonces hablemos de la comida.

DO: La razón por la que nos referimos a nuestra comida como "Jerusalén" y no israelí o judía, es porque no queremos limitarnos a nosotros mismos; queremos unirnos y celebrar las comidas de todas las personas de la antigua Jerusalén, cristianos, judíos,Musulmanes, armenios. Hay muchos platos de todo el Medio Oriente, pero siempre tienen ese toque especial que se les da en Israel. Nuestro tabuleh es un ejemplo perfecto: la relación de perejil con trigo y vegetales es mucho menor que la versión libanesa. También lo es el humus que hacemos con acompañamientos especiales, las hojas de parra rellenas de limón, la mezcla de ingredientes en la carne, el pescado y el pollo. Hacemos un cordero con dátiles, por ejemplo, muy norteafricano. Usamos muslos de pollo deshuesados, que son muy apreciados por su gran contenido de grasa. Y sazonamos pescado con harrissa, la salsa picante aromática del norte de África, así como rosas. El postre que hacemos con miel y crema es emblemático de la cocina de Jerusalén.

NG: ¿Diría que su menú en Merkavá está influenciado por Yotam Ottolenghi [chef y autor del libro de cocina internacional más vendido, Jerusalén]?

DO: Bueno, él es quien realmente pone la cocina israelí en el mapa internacional, así que no puedo negar que estamos en deuda con él. Es importante señalar que su relación, tanto personal como profesional, con Sami Tamimi, que es palestino, es un paso importante hacia la reconciliación de Israel y Palestina, aunque sea pequeña. La comida une a las personas.
Además de Ottolenghi, hay otros cocineros israelíes que nos han inspirado: Alon Shaya, en Nueva Orleans, ha podido llevar con éxito su comida a una ciudad muy arraigada en la tradición, como estamos aquí. Michael Solomonov de Zahav en Filadelfia también ha demostrado que es posible cambiar las percepciones de las personas sobre lo que es la cocina israelí. En Israel, está Eyal Shani, que es el chef irreverente y loco que fue pionero en la cocina moderna israelí. Uri Buri, Lucas Zitrinovich, Haim Cohen, hay tantos.

NG: probé tu sopa de matzo ball, un plato en el menú que reconocí de las tradiciones deli rusas / polacas N.Y. con las que estoy familiarizado. ¿Hay o habrá otros?

DO: Sí, tenemos algunas recetas "occidentales", es decir, de Europa del Este, con las que estaría familiarizado, como gribenes, que es chicharrón de piel de pollo frito en su propia grasa - shmaltz. Para el desayuno hacemos latkes, los panqueques de papa que son típicos de Hanukah. Tenemos un sándwich Reuben, hecho con carne en conserva y queso, así que es Ashkenazi puro, aunque obviamente no es ni un poco Kosher. Y hacemos un hígado de pollo picado con huevo de una receta de mi lado ruso de la familia. Habra mas.

NG: Merkavá parece ser un gran éxito. ¿Tienes planes para expandir o abrir otro lugar?

DO: Ha habido una reacción increíble desde que abrimos, ha sido todo de boca en boca. A veces hay líneas para entrar y una lista de espera. Obviamente estamos encantados con esto, pero nos esforzaremos por perfeccionar y perfeccionar todos los aspectos del restaurante, desde la cocina hasta el servicio. Pronto, el restaurante hermano pequeño de Merkavá, llamado Tajaná abrirá en Lomas. La comida se basará en el tipo de articulaciones simples de falafel que se ven en el Viejo Jerusalén y Tel Aviv y especialmente inspiradas en un lugar muy popular en Tel Aviv llamado Miznon que tiene pita horneada con ingredientes deliciosos. ¡Estoy realmente emocionado por esto!

Merkavá
Av. Amsterdam 53, Condesa Ver mapa
Tel. 5086 - 8065
Abierto de martes a sábado de 9 a.m. a 11:45 p.m., domingos hasta las 6 p.m., cerrado los lunes