Cuando nombré mi libro: "Comer Bien en la ciudad de México: puestos, fondas y restaurantes finos", esperaba convertir "fonda" en una palabra familiar. Significa más o menos lo que implican "bistrot" o "trattoria", es decir, un lugar humilde, hogareño y reducido para comer. El chef Roberto Santibaniz abrió su Fonda en Brooklyn con gran éxito, por lo que los neoyorquinos son alertados. Y aquí en la Ciudad de México, el término ahora abarca algo nuevo con la llegada de Fonda Fina, justo al final de la cuadra de la recientemente renovada Plaza Cibeles. La publicidad de Fonda Fina nos dice que "... somos un homenaje y un regreso a los orígenes de nuestra cocina casera". Este elegante diseño de madera y baldosas, hecho con el obligatorio estilo retro, asiente a sus vecinos hogareños, pero el énfasis miente más en la fina que la fonda. Eso se debe a que el menú fue diseñado por el estimado chef Jorge Vallejo de la tónica de Polanco, Quintonil. Vallejo es un discípulo de Enrique Olvera, que trabajó en Pujol antes de poncharse para convertirse en un chef estrella por derecho propio. Su menú es vanguardista y utiliza ingredientes locales tanto exóticos como familiares. Se esfuerza por llevar los sabores caseros a un nivel superior. La cocina de Vallejo nos recuerda que la simplicidad y la hospitalidad no tienen que estar reñidas con la alta cocina.

Mientras que los platos de Quintonil tienden hacia lo quijotesco, las opciones del chef en Fonda Fina son bastante sensatas y bien ejecutadas por el talentoso y agradable chef Juan Cabrera. Puede que no sean lo que encontrarás en tu local comida corrida conjunta, pero hay corazón en esta comida, y la indulgencia creativa se mantiene a salvo a distancia, abriendo la puerta a un refrigerio inteligente y accesible.

Desde la sección del menú 'nixtamal', que ofrece platos que normalmente se llaman antojitos, chef Cabrera hace algunas cosas muy agradables con la herencia terrenal de maíz traída de Querétaro y el Estado de México. Los peneques son como pequeñas empanadas de masa de maiz, rellenas de requesón fresco y picante. Se sirven con salsa pueblan pipian. La combinación de sabores terrosos, maíz, semillas de calabaza y chile funciona bien, pero la textura se hunde un poco, un poco de crujido sería agradable.

Pero el escenario está listo para mejores actos a seguir. Una memela de maíz azul (una base de masa tapada con cecina, semillas de granada y trozos de jícama que proporcionan un respiro refrescante a los procedimientos carnosos, es simple y fina. El vientre de cerdo que adoraba en una ocasión era, la segunda vez, todo gordo, no podía comerlo. Se debe tener más cuidado en la cocina.

Las corundas, esos tamales de maíz frescos de Michoacán, se hacen al estilo ‘bijou’: pequeñas pirámides de maíz azul cocido al vapor con un toque de crema y vegetales en escabeche que compensan la leve dulzura. Si y si.

El menú ofrece acompañamientos opcionales para cada plato fuerte, y "su elección" de varias salsas. No soy aficionado de la democracia en lo que respecta a la comida. Prefiero que el chef tome las decisiones por mí, sabe mejor que yo qué salsa debe acompañar sus creaciones. He salido de restaurantes tailandeses que hacen "curry verde con su elección de pollo, ternera o pescado". Estas salsas cuidadosamente elegidas y ejecutadas no pertenecen a los cuatro platos, y no estoy seguro de por qué el posible desajuste queda abierto.

Dicho esto, finas rebanadas de lengua tierna servida con un salteado  de hongos silvestres y un adobo oscuro y afrutado (la elección del chef, no la mía) era divina, volveré una y otra vez para ese plato. La milanesa de pollo es tan buena como es posible, pollo frito crujiente con una corteza ligera y fragante, pero la salsa compleja que la acompañó tomó el centro del escenario, dejando a la estrella agitándose impotente en las alas. Por una vez, me gustaría ver menos en lugar de más; esos molestos pequeños puntos de salsa que me vuelven loco en algunos restaurantes realmente funcionarían aquí. Siguen platos aún más complejos a la parrilla, como el pulpo al pastor mantecoso, cuyo pimentón agrio y el adobo de piña compensan elegantemente al delicado pulpo. O hay un pollo perfumado marinado en hojas de guayaba y agua miel (la savia del maguey). Muy agradable. Los buenos vinos y las cervezas artesanales están bien elegidos, los precios son favorables para los bolsillos: pronto se ofrecerá un precio fijo de $ 160 MN.

Esto no es realmente una fonda, alberga un chef con ropas de cocinero. Los símbolos pueden recordar a mamá y a papá, pero la realidad es el México moderno. La cocina es nueva, los bordes son ásperos, la cocina necesita un ajuste fino. Pero Fonda Fina, que ya es un punto caliente entre los conocedores de Roma / Condechi, promete entregar los productos. Dale un tiempo y el polvo se asentará.

Fonda Fina
Medellín 79, Roma Norte; ver mapa
Tel. 5208-3925
Abierto de lunes a sábado de 1 a 11 p.m., domingos de 9 a.m. a 6 p.m.