La cocina del norte de España ha estado haciendo noticia en los últimos años. Los chefs Arzak y Adriá se han convertido en nombres familiares, en hogares con orientación gastronómica, de todos modos. Es discutible la cocina más fina y a la misma vez más simple del mundo. Los ingredientes locales y sostenibles son de lo que se trata, y lo han sido desde antes de que esas palabras se difundieran libremente. El reencuentro de la cocina española tiene un elemento político: durante la dictadura de Franco, las palabras "España" y "gastronomía" no se mezclaron. El país estaba cerrado, pobre y el regionalismo cultural estaba mal visto. La población local apenas tenia suficiente para comer. La cocina española fue promocionada por el turismo, pero la paella, el gazpacho, el flan y la sangría eran casi todo lo que cualquier extranjera conocía.

Mi primer viaje a Iberia fue en 1984, cuando España estaba emergiendo rápidamente de los años oscuros. Trabajé en el departamento de curaduría de la Hispanic Society of America en Nueva York y esperaba explorar el país. Viajé durante cuatro meses, durante los cuales me enamoré de los artistas del siglo de oro (Velázquez, Ribera, Murillo), flamenco, pan tostado rociado con aceite de oliva, y la fabulosa capital, Madrid.

Pero no comí bien. La mayoría de las comidas consistían en carne ‘x’ frita, papas fritas y vino de la casa acre. Otro viaje extenso 15 años más tarde me dio la vuelta, gastronómicamente. ¿Qué se habia cambiado, a mí o a el? Tal vez un poco de ambos. Tengo mucha más experiencia en encontrar lo que es bueno para comer. Y con la apertura del país, se inició una tendencia inversa. Ahora se toma un gran orgullo en los platos locales.

Doquiera que uno viaja, y España es un lugar enorme, hay cocina fina, comida preparada con orgullo según la tradición local. Muy a menudo un plato constará de cinco o seis componentes, combinados y equilibrados con delicadeza astuta. Un pescado en salsa verde que ordené en un bar de Santander hace unos años demuestra este punto: un filete de pargo fresco y reluciente, aceite de oliva verde afrutado, un poco de ajo joven, perejil y almejas pequeñas que proporcionaban umami oceánico, eran tan perfectamente combinado que hasta la fecha sigue siendo uno de los platos más sublimes que he comido.

Por lo tanto, es natural que aquí en el Nuevo Mundo, los chefs entrenados en España tengan un buen ojo para lo que hay en el mercado en un momento dado, adaptándose a las técnicas y recetas del viejo mundo. Ahí es donde entra Pablo San Román. Es de San Sebastián, en el País Vasco, donde las notas altas gastronómicas se dan por sentadas. Residente de nuestra capital desde hace más de 20 años, San Román ha desarrollado seguidores para su excelente cocina multi-regional en la Denominación de Origen en Polanco.

Su restaurante actual, El Puntal del Norte, se concentra en las regiones del norte de España, donde el marisco es rey. Es, seguramente, el mejor restaurante español en la Ciudad de México. San Román ha diseñado un menú sin pretensiones que abarca platos que pueden ser comida reconfortante para muchos de los comensales, el 80% de los cuales son del viejo país, según el manager Julián Goenetxea. Los mejores embutidos - jamón, chorizo, morcilla, etc. - son traídos de España; todo lo demás es seleccionado de las mejores fuentes mexicanas.

Un buen comienzo es una orden de croquetas, omnipresente en las tabernas españolas. Son, en el mejor de los casos, bolas crujientes de corteza que, cuando se muerden, revelan un centro líquido derretido de bechamel, perfumado con trozos de jamón, bacalao o lo que el chef decida que debería estar allí. La versión de Puntal no se aleja del clásico jamón, y es hecha como debe de ser, preparando el escenario para lo que está por venir.

Mientras que normalmente digo que la pasta debería dejarse en manos de los italianos, la fídua negra de Puntal, un plato de origen catalán, es una excepción. La pasta corta aquí conserva su mordisco requerido, y es aromática con ese néctar divino del mar, tinta de calamar. Su presentación en la paella tradicional (el nombre de la bandeja de metal y el plato) salpicado de gambas y cangrejos color de rosa es sin pretensiones pero elegante.

Una sección está dedicada a los huevos rotos, un plato de huevos escalfados que se pinchan para 'romper' y se sirven sobre papas fritas en aceite de oliva. Aquí, se ofrecen tres variaciones. Me gusta la versión con txistorra, una salchicha vasca que le da un toque ahumado. Extraviado a la sidra, un estándar de Asturias donde reina la manzana, se lleva a la mesa en una pequeña cazuela de barro. La sidra de España no es muy dulce; la salsa captura la esencia de la manzana, no es empalagosa, y complementa perfectamente al pescado blanco escamoso.

Una opción más creativa, recientemente en el menú de "especiales del día", era un filete de lubina, un pescado ligeramente grasoso y sabroso en un charco de puré de hinojo asado, que a su vez descansa en un charco de aceite de oliva con sabor a fruta infundido con ajo y pimentón. Este plato fue un ganador en todos los sentidos menos uno: el tamaño de la porción era mini pero el precio no lo era. Para no ser demasiado quejoso, estaba maravillosamente equilibrado, igual que un divino arroz negro con pulpo a la parilla. Este masticable arroz valenciano, nuevamente ennegrecido con tinta de calamar, se complementó con pequeñas porciones de ali-oli, la versión española de mayonesa de ajo; las rebanadas mantecosas de pulpo, que emanaban el sabor ahumado de la parrilla, estaban encima.

De postre, sugiero la tarta Santiago, un pastel de almendras, porque es el postre icónico de Galicia. Este fue uno de los mejores que he tenido: ligero pero rico, redolente de almendra  y huevo, no demasiado dulce. España no es la capital de los postres del mundo, pero esta se lleva la palma.

La carta de vinos es, naturalmente, extensa y bien elegida; hay muchas ofertas del viejo mundo y de las nuevas.

El Puntal está ubicado en un moderno edificio de oficinas; su decoración es resbaladiza y genérica, pero aireada y liviana, lo suficientemente agradable. Precio de calidad es tarifa: alrededor de $600 pesos por persona, con una copa de vino.

Estoy muy feliz de poder experimentar un viaje gastronómico a una de mis áreas favoritas en el mundo aquí en mi ciudad natal. El Puntal es una excelente adición a la escena gastronómica internacional en la Ciudad de México.

El Puntal del Norte
Cerrada Palomas, 22 Colonia Reforma Social (Lomas/Tecamachalco) ver mapa
Tel. 5202-3489
Abierto de lunes a sábado de 9 a.m. a 12 p.m., de domingo hasta las 6