Ladies who lunch: Las mujeres de la cocina mexicana
Desde antes de la conquista, la mayoría de los cocineros en México han sido mujeres. Trituran el maíz, dan palmaditas a las tortillas y preparan los guisos. Ellos fueron quienes incorporaron los nuevos ingredientes y las técnicas traídas por los españoles a las recetas locales. Como pocas mujeres españolas llegaron al nuevo mundo en los primeros años, las mujeres indígenas y, a veces esclavas africanas, fueron empleados en las cocinas del conquistador. Conocidos como "mayoras", ellas gobernaron las despensas de las grandes haciendas y trabajaron para desarrollar una verdadera cocina mestiza. Esto sigue siendo cierto hoy; muchos de los mejores restaurantes del país están a cargo de mujeres.
El conocimiento de recetas y técnicas se transmitió de generación en generación hasta nuestra era. No fue sino hasta las últimas décadas del siglo 20 que las mujeres jóvenes tuvieron opciones que no fueran ser amas de casa y cocineras. Incluso en los últimos años, la ocupación de una mujer a menudo se escribía en formularios oficiales como "labores propias de su sexo."
Cuando las vidas de las mujeres cambiaron, la tienda de conocimiento culinario comenzó a perderse. La información que por mucho tiempo se mantenía privada y no se compartía fuera de la familia ya no era valorada por aquellos destinados a heredarla. Si bien las mejores recetas pueden provenir de la abuela de alguien, a menudo es difícil lograr que se separe de estos secretos cuidadosamente guardados. A menudo, solo después de años de amistad, un cocinero "derramará los frijoles" por así decirlo. Diana Kennedy, que recorrió el campo en busca de material para sus libros, informa que lograr que la gente divulgara sus secretos fue su trabajo más difícil.
Hoy en día, pocos institutos culinarios en México enseñan técnicas de cocina clásica mexicana. Sin embargo, desde la década de las 80, muchas cocineras, especialmente Alicia Gironella de Angeli, Patricia Quintana, Mónica Patiño, Martha Ortiz Chapa y Carmen 'Titita' Degollado, han abierto sus propios restaurantes a la fama internacional, con el objetivo de promover tanto la cocina mexicana tradicional así que la más innovadora. Delante de ellas vinieron mujeres que promovieron la cultura de la cocina mexicana, incluidos los autores de libros de cocina Lula Bertrán, María Orsini, María Dolores Yzabal, y las investigadoras Janet Long y Lila Lomelí. La mayor parte de su trabajo buscaba mejorar los estándares de los restaurantes, promover la comida mexicana fuera del país, organizar festivales de comida, escribir libros y recopilar recetas regionales. A su vez, siguieron generaciones anteriores de mujeres, entre ellas, Josefina Velázquez de León y Adela Hernández, que a principios del siglo XX recopilaron recetas y escribieron libros de cocina. Incluso artistas y árbitros de la cultura como Frida Kahlo, Olga Costa y Lupe Marín, que celebraron todo lo mexicano, incluyeron la cultura de la comida en su trabajo.
Fuera de México, también han sido principalmente mujeres las que han corrido la voz: Diana Kennedy, Josefina Howard, Zarela Martínez, Gabriela Cámara, Josefina Santicruz y Thomasina Miers son algunas de las más notables. Recientemente, el conocimiento recopilado desde el hogar y en el extranjero se comenzó a enseñar en algunos institutos culinarios de México, especialmente en el Centro Culinario Ambrosia. Si bien debemos reconocer los logros de los chefs y eruditos varones, como Rick Bayless, Ricardo Muñoz Zurita, Enrique Olvera, Salvador Novo y José Iturriaga, en ninguna otra cocina mundial las mujeres han sido tan reconocidas y celebradas por sus importantes contribuciones. ¡Viva las mujeres!
(Este artículo, adaptado de mi libro, se vuelve a publicar debido a la demanda popular)
Donde las mujeres dominan el gallinero:
Taberna del León
Altamirano 46, Plaza Loreto, Colonia Tizapan de San Ángel; ver el mapa
Tel: 5616-3951
Abierto de lunes a sábado de 2:00 a 22:00 h, domingos de 14:00 a 18:00 h.
Ubicada en una antigua fábrica de papel rehecha como un centro comercial, esta encantadora casa antigua con terraza acristalada sirve comida franco-mexicana bajo la atenta mirada de la chef Mónica Patiño.
El Tajín
Miguel Angel de Quevedo 687, (dentro del Centro Cultural Veracruzano), Coyoacán
Tel: 5659-4447 o 5659-5759
Abierto todos los días de 1 p.m.- 6 p.m.
La fundadora Alicia Gironella d'Angeli es una de las chefs y autoras más importantes de México (escribió el nuevo Larousse de la Cocina Mexicana, entre otros libros) es una promotora original e incansable de la cocina mexicana. Su topo xico es para morirse. A partir de 2017, la competente chef Ana Arroyo se hizo cargo de la cocina.
El Bajío
Avenida Cuitláhuac 2709, Colonia Obrera Popular
Tel. 5234-3763
Abierto de lunes a viernes de 10 a.m. a 6:30 p.m, sábados y domingos de 9 a.m. a 6:30 p.m.
Tres sucursales:
-Parque Delta Mall, Av. Cuauhtémoc 462, Colonia Narvarte
-Alejandro Dumas 7, Colonia Polanco, tel. 5281-8245
-Plaza Parque Reforma 222 Tel. 5511-9124, 5511-9117
La chef Carmen 'Titita' Degollado, autora de varios libros de cocina, es otro gran nombre en la escena culinaria de la Ciudad de México. Carnitas es la especialidad, aunque hay muchos otros platos tentadores en el menú. Su restaurante original es el más encantador, aunque los locales de Polanco y Reforma están abiertos por la noche.
Dulce Patria
Anatole France 100 (a la vuelta de la esquina de la entrada del Hotel Las Alcobas, que se encuentra en Presidente Masaryk 390) Polanco; ver el mapa
Tel. 3300-3999
Abierto de lunes a sábado de 1:30 a 11:30 y de domingo a 5:30
La chef Martha Ortiz Chapa (antes de Aguila y Sol) deleita el paladar y los ojos.
