Mia Domenicca - Matrimonios felices

Permítanme comenzar diciendo que me gusta Mia Domenicca. Mucho. Pero también señalaré algunas deficiencias, y solo porque este nuevo y hotspot de la Roma es el mejor de para abrir en los últimos meses en cualquier lugar de la ciudad y merece ser criticado. Los chefs y sus acólitos han hablado constantemente del término "Mediterráneo" como un término general y estoy empezando a preguntarme qué significa realmente. Después de todo, dicho océano está rodeado por 26 países muy distintos. ¿Es posible integrar las cocinas de todos ellos bajo un mismo techo? Lo dudo. Tenemos una palabra bien conocida en uno de esos países, Israel para ser exactos, "ongepotchket". Significa un poco de esto y un poco de eso que no da para nada. Así que me preocupó cuando Diego Patrón, el afable jefe de operaciones y su chef de cocina, Lucho Martínez intentaron de elaborar sobre la propuesta de Mia Domenicca. "Está inspirado en el Mediterráneo", explicaron. A lo que pregunté, "¿Qué es 'Mediterráneo' para ti?" Recibí respuestas nebulosas y evasivas. Entonces, ¿tal vez un soupçon de France, un toque español, cualcosa italiano, algo de feta y un cus cous? Pregunté quién había viajado a estos lugares y dominado todas estas tradiciones culinarias. Nadie lo hizo entonces cambié de tema; la entrevista con los dos reveló poco. Mi corazón se hundió. Quién podría sacar tal cosa, me pregunté. Pero la cocina está en manos de un joven chef que puede ser capaz de manejar esta tarea onerosa. Creo que Lucho si puede. No porque él conozca todos los países. Pero porque él es muy bueno en lo que hace. El lugar, en un tiempo el maravilloso pero sombrío restaurante español Maja se había transformado en una gran y ruidosa articulación de hamburguesas antes de que Diego se hiciera cargo y transformara el espacio en un refugio lleno de plantas, alegre, ventilado, liviano. Los toques rústicas de madera, ladrillo y aportan flotabilidad a las salas potencialmente imponentes. El jazz, tocado bajo, es fácil de escuchar y acogedor en una ciudad plagada de música inapropiada que se niega a quedarse en segundo plano.

Los platos son brebajes astutamente ensamblados que utilizan todo lo que hay en el mercado. Son simples y fugazmente se refieren a culturas y lugares específicos que reconocen a Francia, Italia, Grecia o Marruecos con un gesto de aprobación, un beso soplado, el movimiento de una mano. Estas no son reproducciones intentadas, ni son inventadas; son creaciones amorosas y vivientes, ensambladas con delicadeza.  Una entrada de  queso burrata ahumado, tomates cherry, durazno y albahaca es una ensalada muy bien compuesta, tanto visual como sabiamente. Un equilibrio de dulce, agrio y crujiente se logra con gracia. La vestimenta es discreta, pero podría ser un poco menos, ya que los encantadores elementos corren el riesgo de perderse en el mar.

Adoré el ejote francés (es decir, verduritas) pomodoro, jamón serrano y huevo escalfado. Es un matrimonio astuto de bistró y trattoria, algo que podrías encontrar en Niza si tuvieras suerte. Cuando el huevo se rompe, los ángeles cantan. Una doble orden sería un almuerzo satisfactorio en sí mismo.

Papardelle, hecho en casa, está afortunadamente cocinado al dente. Se salta con pechuga de res en demi-glace, espolvoreado con avellanas y parmesano rallado. Es un una rendición  perfecta de pasta italiana.

Como un plato principal que no debe perderse, una seta rosa, bonita como un adorno navideño, ha sido delicadamente salteada y bañada con un sofrito de kale y una reducción de sus propios jugos lleno de umami. Este es un plato digno de elogio, magnífico, sabor casi etéreo. La estrella de moda de la col rizada, que, al igual que su co-protagonista, el betabel, sin duda pronto descenderá a apariciones menores, aquí sirve para agregar un poco de amargura, un pensamiento inteligente por parte del chef.

Pero la col rizada no funciona tan bien como se sienta como un bonete de Bendel mal elegido encima del pescado del día perfectamente cocinado. Aquí su honesta terrenal en la cara es como un huésped no invitado, ya en macetas y bocazas, en un refinado cóctel. El pescado en sí, que toma el sol en un charco de berenjenas hechas puré de jade, se vería y sabría mejor al desnudo.

Pierna de cordero ha sido tirada y presionada intensificando su sabor. Los jugadores secundarios de romesco, la salsa de pimiento rojo y dulce jocoque, crema agria espesa, son los acompañantes lógicos. Otro matrimonio feliz, esta vez griega y catalana. Dolly Levy estaría orgullosa de la exitosa búsqueda de parejas que está teniendo lugar aquí.

Si bien solo se ofrecen dos postres en el menú actual, ambos merecen espacio para ahorrar. Panacotta es lavanda en color y sabor, el helado es fragante con Earl Grey. Madame Chanel estaría complacida. Crema de chocolate, junto con gelato de cardamomo es también una muy buena idea.

El chef toma riesgos moderados. Salta obstáculos y casi siempre aterriza de pie. Hay bordes ásperos, pero el lugar solo ha estado abierto durante un mes. Con el tiempo, predigo que Mia Domenicca será la mejor opción de restaurantes en el área de Roma / Condesa y entre los mejores de la ciudad, ya casi está allí.

Nota: Desde que publicamos esta reseña, el chef Santiago Migoya ha tomado las riendas de esta buena cocina, y la maneja con esmera. Mia Domenicca sigue siendo recomendable.

Mia Domenicca
Durango 279, Roma Nte.; Ver mapa
Tel. (55) 9130 8456
Abierto todos los días de 1:30 a 11 p.m.
PP $600

Chef Santiago Migoya

Actualización octubre de 2017: 
Desde nuestra reseña inicial publicada en 2016, Mia Domenicca ha experimentado un cambio significativo. El joven y talentoso chef Lucho Martínez se ha ido: ahora está trabajando con Lalo en Máximo Bistrot. Su reemplazo es el afable Santiago Migoya, que nació en México y se formó en España, incluyendo estancias en Arzak y El Bullí. Trae una visión madura a su menú. Su cocina no es tan experimental como la de su predecesor, pero los platos continúan haciendo referencia a las tradiciones mediterráneas. Él explica que "Lucho tenía una perspectiva más salvaje en su cocina. Soy un poco más conservador. Pero algunos de nuestros platos favoritos, las setas, el cordero prensado, permanecen en el menú y presentaré nuevos opciones ". Parece que Mia Domenicca ha madurado como deberían hacerlo todos los restaurantes.