Lo más emocionante de la gastronomía aquí en la capital no es la fusión, no es la llamada cocina del autor. Es la celebración de la tradición de regreso a lo básico. ¿Recuerdas cuando Rosemary Clooney dejó de intentar hacer el hit parade y grabó una serie de álbumes de jazz, continuando así durante los siguientes 30 años? Su carera como cantante de jazz/arte era mucho mas larga que su carera como estrella de pop. Las tradiciones están profundamente enraizadas, las modas se evaporan. Se están abriendo nuevos lugares que rinden homenaje al pasado y eso es algo bueno.

Entonces, con los brazos abiertos, damos la bienvenida a la última casa de la alegría, el Angelopolitano. Ubicado en una antigua residencia a la linea entre Roma / Condesa, este establecimiento elegante pero sin pretensiones ofrece cocina poblano con un toque moderno. Con eso quiero decir que las recetas de generaciones de la familia están ingeniosamente preparadas.

El joven chef nacido en Puebla, Gerardo Quezadas, respeta las sabias maneras de las abuelas. Renueva los sabores y la presentación, llevando su comida al siglo XXI y manteniendo la integridad del siglo XIX, de la cual emanan la mayoría de estas preparaciones. Puebla, cuya grandeza alcanzó un ápice durante la época colonial tardía e inicios de épocas independientes, está impregnada tanto del estilo indígena como del europeo. Pero las pesadas salsas, cargadas de nueces, crema y una infinidad de chiles y especias pueden abrumar al comensal contemporáneo acostumbrado a platos más finos.

El menú en Angelopolitano está anclado en los estándares de Puebla, como el mole, tanto poblano como las variedades como el verde, pero el ancla no está pegada al barro. También hay ricos pipianes verdes y rojos, y ese platillo clásico, lleno de frutas evasivo para la mayoría de los menús capitalinos, manchamanteles. Y algunos platos más modernos y creativos, como el salmón con salsa de mezcal / tamarindo / chipotle.

El mole poblano es emblemático de la zona y tal vez el mismo México (“mas mexicano que mole” es el dicho). Pero la amalgama de azúcar, especias, semillas, chiles y chocolate, cuando está desequilibrada, puede silenciar el paladar. La versión de esta cocina, de la "receta del siglo XIX de Madrina Clotilde", se hace bien, no es poca cosa, dado que se necesitan malabarizar más de 30 ingredientes. La misma experiencia es llevada a manchamanteles, una vez común en las tablas burguesas. Las frutas secas y frescas endulzan una salsa de jitomate / chili pero ligera y resaltan los tiernos trozos de carne de cerdo que descansan en ella. Bravo.

Comience con el antojito más tradicional: las chalupas, cubiertas con salsas picante verdes y rojas no me decepcionaron.

Las sopas son excelentes, la flor de calabaza estacional brilla: el delicado perfume de esta flor soleada es a menudo difícil de alcanzar, no aquí. Y esa sopa de tortilla más estándar es ejemplar, cariñosa y llena de maíz.

Cemitas, la versión de la torta de Puebla, se sirven en sus bollos epónimos y muy frescos, salpicados con semillas de sésamo. El de mole verde es el mejor que he probado en cualquier lugar. El pollo bañado en esta salsa de nueces y chili verde está cubierto con queso Oaxaca rallado y aguacate. Se puede detectar un indicio de perfumado pápalo herbáceo similar a cilantro pero distinto. A $ 55 pesos, ¿quién se está quejando?

También vale la pena mencionar los dos pasteles, sabrosas mezclas de lasaña que deberían estar en todas las listas de tareas de los cocineros mexicanos. El champandongo se parece a un pastel de chocolate. Las tortillas son apiladas con pollo, mole, crema dulce y queso Oaxaca, horneadas y 'congeladas' con más mole. La bella presentación convierte la comida en una fiesta de cumpleaños.

Y por último pero no menos importante, el chile en nogada de chef; es un taco de ojo, ganadora para el premio Miss México.

Las áreas de comedor, dos más pequeñas a nivel del suelo y un espacio más grande y anticuado en la parte superior, son livianas, aireadas y elegantes: las paredes tienen fotos contemporáneas en blanco y negro. Pero prevalece un ambiente acogedor de antaño. Y el sentimiento familiar se ve reforzado por el hecho de que, como cuestión de política, la familia emplea personas de la tercera edad. Entonces, si ya no tienes abuelos, serás bien atendido por alguien más. Una pequeña tienda ofrece productos caseros como salsas y mezcales. Los precios en Angelopolitano son razonables: un almuerzo ligero puede ser por menos de $ 150, una cena completa con bebidas tendrá un promedio de $ 350. 

Nuestra capital en sí sufre una escasez de buenos restaurantes que ofrecen esta importante cocina regional. Angelopolitano llena el vacío.

Angelopolitano
Puebla 371, cerca de la esquina de Sonora, Colonia Roma Norte; ver mapa
Tel. 6391-2121 / 6391-2020
Abierto de martes a jueves de 1 a 10 p.m. Viernes, sábado de 1 a 11 p.m., domingos hasta las 7 p.m. Cerrado el lunes