Preguntas para el chef: Marco Carboni, Sartoria y la pasta
Fue en una cena italiana pop-up, cuando conoci por primera vez al chef Marco Carboni. Había preparado, según mis notas, "tortellacci que estaban perfectamente al dente, rellenos de alcachofas, salteados con una chevre ligeramente agria y salpicados con avellanas tostadas". Este fue el plato de pasta más intrigante que yo y mi acompañante, un chef que también especializa en comida italiana, había tenido el privilegio de probar en México hasta la fecha. El fabricante alto, guapo y afable de esa extraordinaria pasta pasó el año y medio en silencio forjando una vida en México, enseñando, cocinando para amigos, consultando y casándose con la mexicana Carmen Kabel. Entonces, de repente, un nuevo restaurante cuya cocina el dirige abrió sus puertas a la pequeña fanfarria. Sartoria, en Colonia Roma, fue hábilmente diseñado por Taller ADG, quien también hizo Cosme de N.Y. Ha sido alabado por los pocos que han tenido el placer de comer allí. Presenta, sorpresa, sorpresa: pasta. Pero, qué pasta, porque resulta que el chef, oriundo de Módena, en el norte de Italia, ha trabajado en la cocina del mejor chef del mundo, Massimo Bottura, sin mencionar la de Jamie Oliver y Alkimia, de Jordi Vilá, en Barcelona. Él sabe lo que está haciendo. A los 32 años, Marco ha estado trabajando duro en la industria alimentaria durante 12 años y obtuvo un título de sumiller en el camino. Tuve la oportunidad de conversar con el chef de voz suave, que habla un inglés perfecto con un toque británico, al día siguiente de que el pequeño restaurante abriera sus puertas al público. Está justo arriba de Plaza Rio de Janeiro; la reproducción del David de Miguel Ángel se ve con expectación. Visiblemente cansado, Marco se animó mientras transmitía la historia de su vida.
NG: ¿Dónde y cuándo comenzó tu interés en la comida?
Chef Marco Carboni
MC: Nací en el campo cerca de Modena [en la región norteña de Emilia-Romagna, 150 km al norte de Florencia]. Estando solo en casa - mis padres estaban trabajando, me dejaron a mí y a mi hermano. Entonces tuve que cocinar Mi padre tenía una gran pasión por los ingredientes: siempre compraba el mejor queso parmesano, las mejores verduras. Incluso solía hacer su propio vinagre balsámico, ¡no solo el vinagre sino también los barriles! Él me enseñó a apreciar las cosas artesanales. Y mi madre es una extraordinaria cocinera casera. Entonces creo que me dieron esa pasión.
NG: ¿Dónde estudiaste?
MC: No tengo una diploma. Empecé a cocinar, pero tengo un diploma como Sommelier. Cuando tenía 20 años, tenía que salir de la pequeña ciudad en la que crecí así que fui a Londres y vivía en Hackney, que empezaba a ser genial en ese momento, 2007. Estaba tocando en una banda, y estaba buscando un trabajo en una cocina.
NG: ¿Crees que ser italiano viviendo en Londres te dio una ventaja?
MC: Bueno, no exactamente, pero te diré cómo fue. Ellos decían "cocinar un risotto" y yo iba al baño y llamaba a mi mamá y le preguntaba "oye mamá, ¿cómo haces un risotto?", Y ella me decía como: esa era la ventaja. Fui a trabajar en un restaurante francés con Lynne Sanders, Bistro Aix. Llevaba 20 años con Alain Ducasse, así que eso me dio una gran base en la cocina francesa; fue muy clásico y muy preciso. Después de un año fui a Alkimia en Barcelona. Trabajaba de 12 a 13 horas de turno, luego me iba a casa y horneaba pan, lo que creo que es esencial. Sin embargo, quería estudiar porque pensaba que no sabía lo suficiente.
NG: Entonces, ¿cómo llegaste a Massimo Bottura? Él obviamente te abrió muchas puertas.
MC: Después de Barcelona me di cuenta de que había estado cocinando durante 3 años, pero no en Italia. Así que estaba siguiendo a este tipo Massimo Bottura de Módena, mi ciudad natal, que tenía 2 estrellas Michelin en ese momento; ya era famoso en Italia, pero no tanto en el exterior. Me gustó lo que estaba haciendo y decidí que quería trabajar para él. Entonces le escribí y luego reservé una mesa en Osteria Francescana, asegurándome de que él estaría allí para poder conocerlo y pedirle que trabajase para él. Casualmente, en una mesa de 8 en frente de mí, los invitados hablaban español, que había recogido viviendo en Barcelona. El chef estaba tratando de explicarles qué era un rape. Estaba escuchando y dije: "Se llama 'rape' en español" y todos se volvieron hacia mí. Massimo me mira como "¿quién es este tipo italiano que habla español?" Así que al final conversamos y él me envió algunos platos extra, fue muy amable. Y luego, al final de la cena, dije "quiero trabajar para ti". Pero él me dijo que no tenía suficiente experiencia y en realidad no lo hice. Él recibe 50 solicitantes por día, así que te puedes imaginar. Pero insistí "sí, pero realmente quiero trabajar para usted" y él siguió diciendo "no" y yo seguía diciendo "NO, quiero trabajar para usted ..." Hasta que finalmente dijo "sí". Me dijo que fuera al día siguiente a las 9 pero tenía una cita con una chica y le dije que no podía; el día después de que estuve allí y comencé. Empecé a hacer puestas en escena, trabajando gratis, como siempre debes hacer. Y luego de un par de meses me contrató y me quedé allí por un año.
NG: ¿Qué estabas haciendo?
MC: Bueno, al principio solo estaba cortando cebollas, luego estaba haciendo pasta y pan. Massimo dijo que el pan es muy importante: tienes que hacer pan antes que nada.
NG: ¿Qué dirías que aprendiste de Massimo?
MC: Disciplina para seguro. Aprendí cómo es importante ser humilde y trabajar con el equipo. Era un chico joven y muy ambicioso, y pensé que lo sabía todo. Creo que me gustaba pero tenía un gran ego; él era como "no sabes mierda" así que me estaba cortando un poco. Así que después de un año, Massimo quería enviarme a trabajar en una conservadora estrella Michelin de 3 estrellas en Francia. No quería ir a Francia, no hablo francés. En un lugar de 3 estrellas Michelin eres parte de una cadena. Y quería cocinar, quería poner en práctica lo que había aprendido. Así que trabajé en un pequeño hotel en Módena durante un año, luego volví a Londres; prefiero un entorno urbano. Obtuve mi diploma como sumiller, luego fui a trabajar para Jamie Oliver y luego Gordon Ramsey.
NG: ¿Cómo llegaste a México?
MC: En Londres conocí a Carmen, mi ahora esposa, que es de aquí. México no estaba en absoluto en mi conciencia; Es irónico que termine viviendo aquí. Nos quedamos en Londres otros 3 años. Nos cansamos de eso, el clima horrible, el gasto. Me gusta aquí; el sol, la gente, los colores; es totalmente diferente de Europa. Y, por supuesto, la comida: me encantan sus cualidades audaces, expresivas e intrigantes. Cuando llegamos a la ciudad de México, trabajaba para una empresa de consultoría que conseguía chefs para eventos. Pero lo que realmente quería hacer era abrir un restaurante; ha sido mi ambición desde que tenía 20 años. Nunca quise una carrera como chef; Siempre quise ser un restaurador. Es por eso que surgió la idea de Sartoria.
NG: Háblame de Sartoria. ¿Qué significa el nombre?
MC: La palabra "sartoria" significa el arte de un sastre. Así que esto se trata de sastrería italiana hecha a mano y hecha a mano. Lo veo como un taller de pasta.
NG: ¿El menú va a ser específico para su región?
MC: No, no exactamente, somos una especie de pan-italiano, tomando de muchas regiones y combinando. Por ejemplo, hacemos un risotto al cacio e pepe que es arroz del norte con ingredientes del sur de Italia.
NG: ¿Estás inspirado por los ingredientes aquí?
MC: Todos los ingredientes aparte de algunas cosas como el queso parmesano son mexicanos. Usamos verduras orgánicos de Valle de Bravo, Estado de México, las chinampas. Nuestro proveedor de huevos hace los huevos según nuestras especificaciones alimentando a las gallinas pimiento rojo y cúrcuma: me gusta trabajar con la gente local. Incluso hay un tipo napolitano que hace quesos artesanales: hace el cavallo y es tan bueno como la versión italiana.
NG: ¿Cuáles son algunos de tus platos favoritos en el restaurante?
MC: Me encanta el gnocco frito: es muy tradicional de Emilia Romana; mi versión está rellena con espuma de parmesano, coronada con jamón recién cortado y una llovizna de vinagre balsámico. Es algo que no creo que nadie haya hecho o visto fuera de Italia, y mucho menos aquí. Otra inusual es mandilli de seda, una pasta delgada y plana vestida con pesto y pistacho, esta es de Génova. Luego están los tortellini rellenos de mortadela y jamón. Todas nuestras pastas serán creativas pero basadas en recetas regionales tradicionales. Y, por supuesto, hecho a mano en la casa. Y también tendremos un menú cambiante de carnes y pescados, platos simples. Me gusta el "culotte" de Wagyu con caponata. Siempre ofreceremos un pez del día; ahora lo estoy haciendo con una costra de pancetta. Pero el menú va a cambiar constantemente.
NG: ¿Cuáles son tus planes para el futuro?
MC: Quiero hacer que Sartoria funcione. Espero comenzar un laboratorio de pasta y dar clases de pasta y pan. Quiero que la gente aprenda sobre el proceso artesanal de hacer estas cosas.
NG: ¿Y qué hay de tu madre, la inspiración original? ¿Ha estado ella aquí?
MC: Todavía no. Ella siempre fue la más difícil de complacer, especialmente con los platos tradicionales. ¡Tan pronto como venga aquí vamos a hacer tortellini juntos!
