Son las 2 p.m. en un soleado y fresco día de primavera en Hermosillo, México. Doy un paseo por el pasillo de carne del mercado centenario rodeado de llameantes cortes carmesíes de carne cruda. Salgo a una plaza sombreada detrás del edificio. Grupos de veteranos con Stetsons y botas de vaquero puntiagudas alegran la sensual tarde. Zapatos limpiadores, los compradores se pasean. Las mujeres indígenas con faldas plisadas venden animales de madera tallada. La música norteña, acordeón pesada y melodiosa, emana de las radios de las tiendas. El estado de ánimo es plácido, amable.

Hermosillo, la capital de Sonora, es tranquila, sin ser tocada por la violencia fronteriza. El viejo centro de la ciudad conserva su frontera con el ambiente del Viejo Oeste. Sonora, en el noroeste de México, limita con los estados de Arizona y Nuevo México, y con los estados mexicanos de Chihuahua, Sinaloa y Baja California. Es el hogar de las montañas, la costa y el desierto, las personas de herencia española, así como la tribu seri indígena antaño nómada. La ganadería es una de las principales industrias, y la carne criada aquí es considerada la mejor del país.

La gastronomía de Hermosillo es única en México, ya que se encuentra en medio del desierto, pero a solo una hora de la costa. Un entorno geográfico inusual reflejado en la comida. Los platos de carne, principalmente de res, se consumen en gran cantidad, pero también se disfrutan los mariscos. Mi misión era investigar la cocina regional, tanto alta como "baja". Así que empecé con lo que todos en el país conocen de Sonora: el steak. En Sonora Grill, la ribeye añejada es la mejor corte; se saca un lado entero y se corta en rodajas según las especificaciones del cliente, luego se cocina sobre piedras calientes. La carne de vacuno alimentado con granos se cultiva localmente, se certifica como Angus y se seca durante 25 a 30 días. La carne es jugosa, lo suficientemente tierna, con un persistente sabor a grasa carnosa - umami como debería ser.

Pasé una tarde probando excelente carne local y bebiendo buenos vinos de Baja California e incluso uno de Coahuila en Palominos, uno de los favoritos locales y un paso más en la sofisticación de Sonora Grill. Lo mejor es el recientemente inaugurado Netto Cocina Sonorense. El diseño inteligente de Netto es, quizás, un pionero en el inevitable movimiento para actualizar el asador tradicional.

José Luís es un taxista de bigote grande de unos 30 años. Con un sombrero de ala ancha, una camisa blanca abotonada, pantalones vaqueros negros y botas, parece como si acabara de salir del set del programa de televisión ‘western’ "Gunsmoke". Música Norteña suena en su taxi. Abro la conversación preguntando de la comida, un tema que no necesita una pequeña charla de calentamiento. Sin perder el tiempo, hablamos de carne de vacuno. José Luís explica que los lugareños conocen su carne.

Aunque las razas son las mismas que las que se crían ‘al otro lado’, principalmente Angus, los ranchos son más pequeños; las vacas son apacentadas fuera del corral por más tiempo y alimentadas con menos grano. Entonces la gente local es conocedor de buena carne: "Sabemos cuándo se importó la carne de los Estados Unidos", se ríe entre dientes, fumando un Marlboro. "Un lugar aquí vendía carne importada recientemente -sólo lo miramos- ¡fueron cerrados y el hombre prácticamente se fue corriendo de la ciudad en una baranda!" ¿Dónde le gustaba comer carne? "Oh, mi madre hace lo mejor; nunca como afuera ", el responde.

Carnes Aldecoa
En la carnicería de carretera, disfruto de un buen bistec, y Sonora Grill, Netto y Palominos no deja de complacer, pero mis antojos de carne voraz no están totalmente satisfechos hasta que encuentre el increíble local, Carnes Aldecoa. Esta carnicería vende y cocina. Se compra la carne que quieras, cualquier tipo y cantidad. Yo elijo una corte llamada diezmillo, que se recomienda sobre el ribeye mucho más caro. El carnicero pesa, pago, luego se lo asan a la parrilla sobre brasas de mezquite en enormes parrillas al aire libre. Servido picado como tacos, esta es una experiencia divinamente carnívora. Las tortillas recién hechas se venden por separado. Mientras que la mayoría de los clientes llevan la carne a la parrilla a casa, yo como al aire libre en las mesas de picnic proporcionadas.

Tacos y burros
Tacos El Chino Mario es una institución muy querida en Hermosillo. Es una taquería al aire libre con mesas de metal situadas bajo la sombra de un gran árbol ficus.

Mario Valenzuela Vera, el "chino" del mismo nombre (solía tener el pelo rizado, un 'chino' en México, afirma el propietario calvo) abre la taquería diariamente a las 6 am y la cierra cuando el ingrediente principal, carne de cabeza, ( de la vaca) se acaba. Los tacos de cabeza, mejores de lo que suenan, están envueltos en tortillas formadas a mano con mucho cariño y rociados con una variedad de ricas salsas de color rojo ladrillo que son un ingrediente perfecto para romper el crudo. Voy por una orden de cachete, la mejilla tierna tan apreciada en la península ibérica pero tristemente menos utilizada en las Américas. Lenguaes tan tierna como los pompis de un bebé. Puebo un 'taco de ojo', la versión literal del dicho mexicano que significa a una chica guapa. Prefiero mirar a la chica, ya que no puedo decir que me guste la comida mirándome con curiosidad. Tiene una calidad gelatinosa que es un poco desagradable.

Taquería Los Longos: Burritos sonorenses
Son las 3 p.m., y he estado comiendo sin parar desde el amanecer. Pero Paco, otro taxista, corpulento y gregario, insiste en llevarme a Taquería los Longos, donde se ofrece una versión regional de burritos. Estos burros (en realidad, el diminuto "ito" está mal) son de hecho tortillas de trigo hechas a mano, espectacularmente grandes y delgadas, llenas de hasta 3 guisados: guisos ricos en terroso de chile y carne. A diferencia de las bombas de burrito del norte, no se arrojan arroz, frijoles o fregaderos de cocina.
Paco se une a mí en un burro, enseñándome cómo arrancar trozos de tortilla para recoger bocados de salsa picante, y luego, cuando llega al meollo, doblarlo en una envoltura, similar a la experiencia de derribar una dosa en el sur de la India.

KeBurros es una cadena local cuya tarifa es más cercana a la del norte de la frontera, pero logra mantenerse fiel a los sabores norteños.

De mar a mar
Tacos de pescado en El Pescadito
Pasando a las ofrendas oceánicas, voy en busca de los mejores mariscos. Puestos de tacos de pescado semi-al aire libre y pequeños restaurantes abundan. El Pescadito, en una esquina de un tranquilo barrio residencial de clase trabajadora, está muy concurrido a las 8:30 de la mañana. Aparentemente los lugareños no ven nada extraño acerca de tener tacos de pescado para el desayuno. Pescado estilo baja es cazón, un pequeño tiburón, cuyos trozos son machacados, fritos y servidos en una ligera tortilla de trigo con pico de gallo fresco y salsas opcionales para pinchar las cosas. Este estándar de oro de tacos de pescado es humeante, crujiente, a pescado, pero no demasiado, y aumentado, pero no abrumado por sus acompañamientos. De hecho, es un ganador.

Cahuamanta
Un platillo local excepcional, a menudo vendido en tacos por sí mismo o en carritos, es cahuamanta, una abundante sopa de manta raya, gambas y zanahorias y papas picadas, comidas como caldo o coladas y servidas como tacos. Había pasado la parada de Omar en el camino desde el aeropuerto, y solo tengo que regresar. A la una de la tarde, Omar está limpiando pero todavía tiene un cahuamanta humeante para mi taxista y para mí. Comemos esta bouillabaisse mexicana de su taza de espuma de poliestireno acompañada de chips de tortilla y el sonido del tráfico de zoom. Prácticamente puedo escuchar el rugido del océano a pesar de que no está cerca. Pronto descubrí que la cahuamanta se suele comer en el desayuno, el único plato de mariscos por la mañana que he encontrado en México. Los stands y los locales están ubicados en toda la ciudad: más de 20 aparecen en una búsqueda de Google. Disfruté de un bol en Los Efectivos rebosante de camarones rosados, así como en la Taqueria Sonora, el favorito del chef local Ricardo Franco.

La Barcaza es un espacio modesto pero elegantemente diseñado, refrescante y sin pretensiones, que se esfuerza por presentar una comida sofisticada a base de mariscos. Los ostiones se envían desde la costa y se presentan crudos o preparados; Los Rockefeller clásicos son perfectos, tal como a John D. les hubiera gustado.

Termino el día en la cervecería urbana de Buqui Bichi, el único productor de cerveza artesanal de Hermosillo. Aquí se pueden degustar al menos seis cervezas; Particularmente me gusta el estilo Kölsch amargo / dulce, y el rico y oscuro café stout. El aguachile de papada del chef Ricardo Franco, la tierna papada de cerdo marinada en una salsa ligeramente ácida y espinosa, es el acompañamiento perfecto.

Hermosillo puede parecer provincial a primera vista, pero su patrimonio culinario no muestra signos de estar sumido en la marea de la gastronomía global o incluso nacional. Eso es bueno.