You’re the Top: preguntas y respuestas con el chef Lalo García

Máximo Bistrot Local abrió sus puertas a principios de 2012 y rápidamente se convirtió en el lugar más popular de la Ciudad de México. Es un bistro de estilo europeo sin pretensiones en el otrora opulento Colonia Roma, un barrio que se encuentra en medio de un boom de reurbanización. Máximo reemplazó una tienda de suministros médica desaliñada; una vez una esquina llena de basura con poco tráfico es ahora un destino gastronómico muy conocido. Uno puede encontrar la mejor brandade de morue de este lado del Sena aquí. O un ceviche clásico. Mientras que el chef y propietario nacido en México Eduardo 'Lalo' García le gusta la cocina rústica francesa, sus pies están firmemente plantados en tierra nativa, y a menudo incluye ingredientes típicos mexicanos, como chiles, calientes y suaves; cuitlacoche, el rico hongo del maíz conocido como "trufa mexicana"; o hierbas campestres como el epazote en sus platos.

El chef trabajó anteriormente con Enrique Olvera de Pujol, el estimado palacio local de gastronomía experimental, y también se dedicó al legendario Le Bernardín, en Manhattan, donde reina el marisco. García representa a la nueva generación de cocineros mexicanos que, a pesar de estar al tanto de lo que sucede en España, California y Nueva York, han regresado a casa incorporando estas ideas en su cocina nativa.

Eduardo García pone el 'local' en Maximo Bistrot Local
El chef trajo habilidades gastronómicas expertas a su propio lugar, abrió con un presupuesto limitado y se fue con su esposa, la afable Gabriela, que actúa como anfitriona. La publicidad de Máximo afirma que la materia prima es local y orgánica, si es posible. El chef visita diariamente los espectaculares mercados de la ciudad, seleccionando lo que se ve mejor y luego hábilmente improvisando un nuevo menú cada día. La comida que sale de su cocina es digna de hipérbole.

¿Cómo es tu cocina relacionada con la cocina mexicana clásica?
Nuestro menú se basa no solo en la cocina mexicana, sino también en ingredientes locales, de ahí el nombre "bistro local". Pero me gusta incluir algunos platos "auténticos". La relación entre mi cocina y la cocina mexicana tiene que ver con ingredientes, métodos y filosofía. Creo que crecer en México y haberme entrenado aquí infunde todo lo que hago. Por ejemplo, a menudo aprovecho la gran variedad de chiles que se usan en nuestra cocina y las formas específicamente mexicanas de prepararlos, como tostar y moler.

Y a la cocina europea clásica?
No diría "clásico europeo" sino italiano, francés—rústico. Una vez más, los métodos son una gran parte de la relación. Tomo lo que considero que son las mejores técnicas de las tradiciones europeas antes mencionadas.

¿Cuáles son las ventajas de tener un restaurante en la Ciudad de México?
En la ciudad, los proveedores están más enfocados que en otras partes de México. Estamos en el medio del país y todo está disponible aquí; Puedo obtener mariscos de cualquier costa horas después de haberlos capturado. Y la gente aquí es más aventurera en lo que eligen ordenar que en las provincias: los mexicanos tienden a ser convencionales en lo que respecta a la comida.

¿Qué viene en tu menú?
Estoy planeando un viaje para visitar pequeños restaurantes en Europa para obtener más inspiración para mi menú. Estoy más interesado en experimentar la cocina local y tradicional que en las vanguardistas.

¿Cuál es tu última obsesión por los ingredientes?
Mariscos frescos de Ensenada. Hay ingredientes extraordinarios allí. Percebes, por ejemplo, son poco conocidos fuera de España, donde cuestan una fortuna. Aquí están accesibles y he estado experimentando con ellos: los incluí en un ceviche recientemente..

¿Cuál es tu restaurante / chef favorito en la ciudad?
No salgo mucho con los "mejores" chefs o en restaurantes de lujo. Mi lugar favorito es Fonda Las Margaritas en Colonia Del Valle. Es donde me gusta comer en mi día libre. Es una fonda simple y antigua que hace auténtica comida mexicana sin lujos.

Y fuera de la ciudad?
Casa Oaxaca, en la ciudad de Oaxaca. Mi amigo, el chef Alejandro Ruíz, está haciendo cosas increíbles con los alimentos del mercado local. Siempre espero ver lo que hace.

¿Dónde ves la escena del restaurante aquí en la Ciudad de México?
La escena culinaria aquí se está expandiendo, al igual que los paladares de las personas. Creo que la Ciudad de México se está convirtiendo en uno de los principales destinos de comida. Los nuevos restaurantes, así como los antiguos, están utilizando más productos frescos y locales. Y eso es algo realmente bueno.

¿Y cuáles son tus planes de vida?
Me han ofrecido trabajos aquí y en el extranjero, ofertas de libros, incluso ¡un programa de televisión! Los rechacé a todos. Porque simplemente no tengo tiempo para hacer otra cosa que cocinar, y me aseguro de que todo en mi lugar sea lo mejor posible. He visto a algunos de mis contemporáneos caer presa del fenómeno del "chef estrella", y sus restaurantes sufren por esto. No puedes ser una estrella y mantener una excelente cocina a menos que esté establecida y puedas entrenar a los chefs más jóvenes para que sean tan buenos como tú. Sé que todavía no estoy allí. Nos está yendo increíblemente bien, siempre estamos llenos y ahora tenemos derechos en las aceras así que algunas mesas más. Pero es un trabajo muy duro, seis días a la semana, agotador. Espero que pueda seguir así.