Raíces: un chef mexicano abraza su ascendencia chino

Mercado de noche, Chengdu

Nunca soñé que el ajetreado chef y propietario del mejor restaurante chino en México quisiera volver a China conmigo. Invité a Luís Chiu a una visita culinaria guiada a Chengdu, la capital de la provincia china de Sichuan, patrocinada por www.foodiehub.tv.  Luís, que es mexicano de ascendencia china, estaba entusiasta por ampliar su conocimiento del país y las cocinas de sus antepasados, por lo que aceptó mi oferta.

Ha habido una comunidad china en México desde el siglo XIX, cuando los trabajadores vinieron a construir ferrocarriles; otros llegaron en busca de una vida mejor. Los chinos emprendedores, muchos de ellos versados n el estilo estadounidense de "fast food", abrieron restaurantes especializados en el tipo de comidas ligeras y rápidas que sabían cómo producir. Los desayunos de huevos, panqueques y pasteles, acompañados de café servido con leche caliente espumosa, fueron la especialidad. Y también se ofrecieron platos chinos adaptados a los gustos occidentales, como arroz frito y chow mein. Estos cafés de chinos se convirtieron en una parte importante de la tradición urbana mexicana, algunos quedan hoy en día. La familia de Luís Chiu poseía varios de estos cafés a través de los años, y el creció dentro y alrededor del negocio de la comida, luego estudio ser chef en México y China.

Chef Chiu en Shanghai

un local humilde de comer

COMER EN CHINA
Lo primero que comimos, estaba en un local humilde a la vuelta de nuestro airbnb en un moderno edificio alto - casi todo lo que vimos parecía ser recién contruido. Luís comentó que "este lugar probablemente desaparecerá la próxima vez que vengamos". Era albóndigas de carne picante, bañadas en una salsa aceitosa de color rojo ladrillo hecha aromática por pimientos Sichuan frescos, adormecedores a la lengua, chiles rojos secos y pasta de frijoles. Rápidamente nos acostumbramos a esta omnipresente combinación de sabores. Más tarde comimos fideos hechos a mano, ma po tofu con sesos de cerdo, conejo asado incluso la cabeza, brochetas de cordero y ‘hot pot’ de aceite aceitosa y ardiente. Todos fueron asombrosos. 
Visitamos el mercado local de especias al por mayor. Montones de pimientas de Sichuan en tonos variados desde el verde pardusco hasta el rojo ladrillo oscuro perfumaban el aire con su particular aroma: me hacían agua los ojos, pero las lágrimas de Luis eran reales. Estaba encantado de estar en medio de este epicentro de una cocina que amaba. Entrevisté al chef Chiu en su cocina en la Ciudad de México, después de que había tiempo tiempo de reflexionar sobre sus experiencias en China.

LO MEJOR DE AMBOS MUNDOS
Nicholas Gilman: ¿Te sientes más mexicano o más chino?
Luís Chiu: he tomado lo mejor de la cultura mexicana y china. Me siento más chino con la familia, nuestras costumbres, la forma de estar el uno con el otro. Cuando voy a China, siento que no pertenezco del todo: la forma de actuar y pensar es totalmente diferente. Sé que no soy chino, pero me siento cercano a la cultura, a las tradiciones. Pero cuando estoy con mis amigos mexicanos, soy 100 por ciento mexicano, me encanta ir a partidos de fútbol, por ejemplo.

N.G .: ¿Cómo te interesaste por la cocina tradicional china?
L.C .: No había restaurantes chinos regionales en México, así que vi un mercado emergente para gente más sofisticada que estaba lista para "lo autentico". Fui a Shanghai para estudiar, y en 2011 abrí Asian Bay.

Chef Chiu visita el mercado de especias de Chengdu

N.G .: ¿Cuál fue tu impresión de Chengdu?
L.C .: He estado en otros lugares en China, que estaban más occidentalizados. Me impresionó la cantidad de cosas viejas que se conservaron. Me encantaron las casas de té, los mercados y cómo incluso hay comida callejera. Lo que me llamó la atención de Sichuan es que la gente es muy cálida, como si fueran latinos. Sonríen, te saludan, conversan contigo, preguntan de dónde eres. Y especialmente, están muy orgullosos de sus tradiciones culinarias. Es como México de esa manera. Me impresionó especialmente el amor que la gente tiene por su comida. Cómo había filas de personas para comprar esos bao (bollos rellenos de cerdo al vapor) o para comer albóndigas, fideos. Cómo te miran cuando sirven los platos, no están tan acostumbrados a ver a los extranjeros, así que realmente creo que querían impresionarnos.

N.G .: ¿Podrías decirnos algo sobre lo que comió?
L.C .: ¡El ‘ma-la’ era tan fuerte, como nada que haya probado alguna vez! (Él refiere a la combinación de "ma", el entumecimiento de las pimientas, y "la", lo picante de los chiles).

un vendedor de salsas vendor, Chengdu

LECCIONES DEL VIAJE
N.G .: ¿Y el mercado de especias?
L.C .: Estaba tan impresionado con ese mercado porque queríamos ver la "China en bruto", y allí estaba, nada occidental, otro mundo. Especias que nunca habíamos visto. Y esos chiles que llegaron originalmente de México. Realmente no tenía idea de qué saben y huelen todas estas cosas porque los productos importados son de baja calidad. Aquí fue el epicentro de esta comida.

N.G .: ¿Qué aprendiste de este viaje a fin de cuentas?
L.C .: Me fui con más preguntas de las que vine. Me da ganas de profundizar aún más en esta cocina compleja. Es algo así como la cocina mexicana en el sentido de que los ingredientes se combinan para crear sabores totalmente nuevos, como la alquimia. Son poderosos, emocionantes. El viaje me hizo darme cuenta de que cocinar los alimentos, incluso si provienen de tu propia tradición, debes conocer esa cultura desde dentro. Intentar reproducir algo cuando estás en casa es un verdadero desafío. No puede venir del corazón si es superficial, si no conoce el original.

Ver Reseña de Asian Bay

El autor con Luis Chiu en Chengdu

Ver nuestra reseña : Chinese New Year: Asian Bay