Un Postal desde Praga

Siendo un periodista gastronómico, por lo general solo viajo a destinos culinarios: España, Italia, Tailandia, etc. Necesitan convencerme para visitar un país que NO funge como destino gastronómico y con buena comida. Nos reunimos en Praga, era mi primera vez. "Es una ciudad PRECIOSA", prometió mi amiga parisina. -¿Pero, y la comida? -pregunté, con cinismo. Ella se encogió de hombros y me torció los ojos. Pero mis dudas debían ser atenuadas.

Al mercado de Praga

La República Checa, que históricamente comprende Bohemia, Moravia y Silesia, ha visto muchos trastornos desde que fue reconocida como una entidad en el siglo IX. Ocupada por Alemania después de la Segunda Guerra Mundial, fue un estado comunista durante 40 años hasta la ‘Velvet Liberation’ de 1989 la cual trajo democracia y estabilidad relativa a sus habitantes. Bajo estas difíciles circunstancias políticas, la buena comida y bebida cayeron al borde del camino. Pero las cosas han cambiado.

Primero: hay cerveza. Siendo los más antiguos productores de cerveza, los checos tienen altos estándares de buena chela, y es casi imposible encontrar una mala. La marca nacional, Urquel, hace un pilsner - pale lager - ejemplar e innumerables cervecerías artesanales han aparecido recientemente para satisfacer la demanda actual de otros tipos de la bebida. Bad Flash Bar, en una zona residencial de Praga ofrece más de 200 botellas de productores pequeños.

Un restaurante tradicional

Bajo los regímenes del comunismo, desde los 40’s hasta los 90’s, el gobierno dirigía a todos los restaurantes y cafeterías de este destino y el uso de su libro llamado "Libro de los Estándares"  fue obligatorio para todas las cocinas comerciales, por lo que la creatividad se fue perdiendo. Pero, en los últimos años, los jóvenes chefs han vuelto a sus raíces cocinando con ingredientes locales y experimentando las tradiciones gastronómicas nativas.

El reconocido bloguero checo y operador de tours culinarios A Taste of Prague, Jan Valenta, dice: "Hoy en día, la gente es más sofisticada y exigente al momento de viajar. Una gran influencia en nuestra gastronomía es la cocina nórdica ya que Escandinavia comparte la misma temporada corta de cosecha, y por lo tanto nosotros, y ellos, no tenemos acceso a productos frescos y estacionales  gran parte del año. Es por eso que ha habido un enfoque en los métodos de preservación como la fermentación de granos, y encurtidos de verduras que es común en el norte. Y los nuevos restaurantes ponen más valor en la creatividad en la cocina: Praga es ahora el hogar de tres lugares con estrellas Michelin  y muchos que lo merecen."

Chef Tomas Valkovic de Eska

Una nueva cocina con influencias internacionales que destaca es la de Eska, un lugar moderno situado en una ex-fábrica restaurada. El chef de cocina Tomas Valkovic crea platos como ‘trigo rojo fermentado con setas y huevo’, ‘papas en ceniza con pescado ahumado’ y ‘apio nabo horneado con queso fresco’. Las raíces y los ingredientes en conserva son el hilo conductor de su cocina. "Me concentro en lo que es local y en ingredientes que encuentro en el mercado y por supuesto en lo que los campesinos siempre han comido", cuenta el chef. Hace unos cuantos años, los checos se dirigían, culinariamente hablando, a una pseudo-comida francesa, similar a lo que se ofrecía en los restaurantes de manteles largos en México en la época de los 80’s y antes.  Eska representa el respeto que le brindan las nuevas generaciones a la cultura nacional, una tendencia muy parecida a la de México de los últimos diez años. 

trigo fermentado con espuma de kefir @ Eska

Jan Valenta añade: "Debido al turismo masivo que tenemos en Praga, todavía hay una división entre las selecciones de los nativos y los turistas a la hora de comer. Estos últimos tienden a exigir "vistas" y "alrededores pintorescos". Los restauranteros saben esto y se centran más en la  presentación que en la comida. "Así que al turismo culinario todavía le falta tomar más control en Praga. Pero eso está cambiando rápidamente.” En México podemos decir con seguridad que Malinche se ha muerto mientras que en la República Checa Lenin se ha ido: Quizá René Redzepi ha tomado su lugar.