Pasos fronterizos: Cantón Mexicali honra a los Chinos de Baja California

Uno de los lugares más interesantes que ha abierto sus puertas en la Condesa a medida que la pandemia termina es Cantón Mexicali, un restaurante chino-americano que rinde homenaje a los inmigrantes chinos de la capital de Baja California.

Los chinos tienen una historia accidentada en México. Si bien en el siglo XIX se “invitaba” a los trabajadores calificados a construir vías férreas, en la década de los veinte, la preocupación del gobierno por la supuesta participación de los inmigrantes chinos en el crimen organizado llevó al Movimiento Anti-Chino. Este sentimiento antiinmigrante resultó en el asesinato y deportación de muchas personas de origen chino. Algunos de ellos, que regresaban a una China políticamente inestable o a un Estados Unidos en medio de la depresion economica, eventualmente regresaron a México. Los que se quedaron, a menudo se casaron con ciudadanos mexicanos. Sus comunidades se concentraron en la Ciudad de México, Mexicali y, más tarde, Tijuana. La ciudad de Mexicali, cerca de la frontera con Estados Unidos, una vez albergó a la comunidad más grande de residentes de origen chino en México, hasta 10,000 en 1920.

Los chinos de Mexicali fueron, en varios momentos, apreciados o perseguidos. En la década de 1920, se construyeron una serie de túneles subterráneos como residencias para brindar un respiro del calor y los merodeadores; algunos se han restaurado recientemente como museo. Muchas personas de origen chino cruzaron la frontera en busca de una vida mejor; hoy en día, la mayoría vive en las cercanías de Calexico, en California.

El autor visita un túnel en Mexicali. Foto: www.agringoinmexico.com

Queda un barrio chino llamado La Chinesca, que alberga una concentración de negocios, en su mayoría restaurantes. Lo que se prepara en estas cocinas, al igual que en los restaurantes chinos al otro lado de la frontera que atienden a un público más amplio, así como en los Cafés de Chinos que se encuentran en la Ciudad de México (ver mi publicación anterior), se adaptó a los gustos locales. Se utilizaron técnicas de cocina asiática, incorporando ingredientes occidentales disponibles y llegaron a ser conocidas y respetadas como cocina china/americana. Los platillos, en su mayoría de estilo cantonés y adaptados a gustos no chinos, como el arroz frito, el chop suey y el chow mein, se hicieron famosos en todo el mundo.

En Cantón Mexicali, el estilo "retro" domina, desde la decoración y la música hasta la comida. La sala acomadora y tenuemente iluminada parece haber conservado los muebles, la iluminación y la decoración de la era de los años 50 del restaurante chino sucedáneo anterior, que nadie extraña, alojado durante décadas en este lugar. La música es una mezcla divertida de 'camp' que parece sacada de una banda sonora de John Waters, aunque el volumen puede ser demasiado alto a veces.

El menú es más un homenaje al subestimado mexicano/chino que un intento de reproducir una cocina regional específica; eso es porque no hay mucho de uno, al menos uno específico de Mexicali. La "autenticidad" no gobierna aquí. Es más una versión creativa de los viejos estándares con un toque tropical: los chiles, tanto secos como frescos, aparecen en muchos platillos, aunque la comida no es muy picante. Ciertos platos comunes al léxico americano/chino se remodelan, con mayor o menor éxito. Aunque se llama "Cantón", el menú abarca recetas derivadas de otras regiones, a saber, Sichuan. El menú es juiciosamente compacto, actualmente ofrece un puñado de entradas, ocho platos fuertes de carne, varios de arroz y fideos y un postre.

Un platillo destacado de la sección de "botanas" es los wontons de cerdo, más estilo Sichuan que cantonés: envoltorios pequeños y agradablemente masticables que contienen carne de cerdo molida fragante con jengibre y bañada en salsas de chiles tatemados y  aceite infundido chile y ajonjolí. Un acompañamiento refrescante es la ensalada de pepinos, también un entrante común de Sichuan. Los gajos de pepinos persas se marinan en un aderezo de soja, limón, ajo, aceite de chile y eneldo.

El arroz frito, la prueba de larga tradición para cualquier cocina china/americana, recibe aquí un toque mexicano: una salsa infundida con chile le da los granos de arroz agradablemente al dente un resplandor rosado. Abundan los trocitos de carnitas y camarón. Este platillo es un éxito. Los fideos dan dan, otro clásico de Sichuan, se reelaboran aquí; su salsa, generalmente aceitosa e infundida con chile picante y pimienta de Sichuan, es acá más cremosa y suave.

De los dos platos fuertes de pollo, Kung Pao gana el premio. Este caballo de batalla, a menudo pesado y pegajoso, se aligera y refina aquí: trozos de muslo marinado en vino de arroz (felicitaciones a los chefs, los chinos nunca usan carne de pechuga en un salteado) se fríen rápidamente con pimientos, nuez de la India y cacahuates. El plato es ligero, brillante e infundido con "wok hey", el aliento de un wok. ¡Bravo!

Chop suey, sin embargo, que podría haber sacado una lágrima a aquellos, como este escritor, susceptible a la nostalgia, sale plano, sin chiste. Carne Mexicali, fragante carne de res frita y crujiente, fue cortada descuidadamente en dos ocasiones de modo que algunas piezas se volvieron, en cuestión de segundos, sin duda, recocidas y duras, aunque el sabor era agradable.

Un socio en la empresa con quien conversé explica que este es un esfuerzo colaborativo y una obra en progreso; el menú se transformará con el tiempo y lo más probable es que se expanda. Cantón Mexicali es un buen lugar. Este no es un restaurante de "chinos para chinos", pero complacerá a los fanáticos de los sabores asiáticos. Y la gente de Mexicali.

Canton Mexicali
Álvaro Obregón 264, esquina Cacahuamilpa, Condesa
Tel. 55 1701 1479
Abierto de miércoles a lunes de 13:30 a 23:00, martes cerrado