Maza Bistrot: Una Interpretación Apasionada de la Cocina India
Me complace que las buenas cocinas indias finalmente estén avanzando en nuestra capital cada vez más global, gastronómicamente. Y tiene sentido que adoptemos las tradiciones culinarias indias aquí, ya que la cocina india y mexicana son primas hermanas. La filosofía detrás de estas dos agrupaciones de cocinas regionales es similar: los mejores platos de ambas son amalgamas de muchos ingredientes que se transforman mágicamente, alquímicamente, en nuevos sabores. La suma de las partes vuelve nueva e independiente. No hay duda de que masalas y moles invitan a la comparación. El poeta Octavio Paz, quien durante un tiempo se desempeñó como embajador de México en la India, reconoció la relación en sus memorias Vislumbres de la India, afirmando que los repertorios gastronómicos de ambos países, con sus sabores excéntricos y colores intensos, eran “imaginativos y apasionantes”.
Los chefs de Maza Bistrot
El magnífico Maza Bistrot, que abrió recientemente en el lado este de la Colonia Juárez, es algo para celebrar. Es un lugar relajado y sin pretensiones para el chef Rohan Chanana, que es del estado rico en cultura de Rajasthan y dirige la cocina con su esposa Caroline Astier Chanana de Drôme, en el sureste de Francia. A Rohan le apasiona lo que cocina y no está dispuesto a comprometer la calidad de los ingredientes. El menú, que es principalmente indio (o como se dicen erróneamente en México “hindú”) pero se adentra en el territorio francófilo, presenta la selección ecléctica del chef de platillos de varias regiones del subcontinente, que van desde chaats (botanas conocidas como comidas callejeras) hasta platos principales ricos y laboriosos. Y Caroline aporta un toque de Francia a la mesa. Pero me alivia informar que aquí no se produce una fusión artificial, solo reconocimientos suaves, una cultura superpuesta suavemente a la otra.
Chaas tambien conocido como buttermilk
Comenzamos nuestra comida con un refrescante vaso de chaach, un sabroso yogurt salado aguado aromatizado con comino tostado y pimienta negra. Aunque es común en toda la India, rara vez se ofrece en un menú occidental.
Bhel Puri es un chaat, un término general para una amplia gama de comidas callejeras que generalmente incluyen algún tipo de masa o grano frito o inflado (en este caso arroz) cubierto con varios ingredientes como tamarindo, yogurt endulzado y hierbas para crear una mezcla equilibrada. de picante, ácido, salado y dulce. Los vendedores de bhel puri, omnipresentes en Bombay, suelen llevar sus productos atados al cuerpo o venderlos en simples carritos de mano. La versión de Maza, destinada a ser compartida, está perfectamente equilibrada en cuanto a textura y sabor.
Bhel Puri
El Kathi Roll, la versión india del burrito, es para los habitantes de Calcuta lo que la “slice” de pizza para llevar es para los neoyorquinos. Aquí consiste en un Malabar paratha: un rico pan plano en forma de hojaldre, enrollado alrededor de pollo y huevo ligeramente especiado, servido con una salsa picante de cilantro/menta y cebollas en escabeche.
Los platillos de tendencia francesa incluyen paté, dicho simplemente como tal. Es un paté de campagne francés bastante tradicional, reconociendo aquí el matrimonio de los chefs y la influencia de la comunidad francesa de Pondicherry por la inclusión del chutney aromático con el que se sirve.
Dos mundos: Paté y Kathi roll
El “thali”, una forma de presentación, así como el plato en sí, es la respuesta de la India a nuestra comida corrida, solo que todos los (y a menudo muchos) platos pequeños se sirven a la vez, en una bandeja redonda de metal o, en el sur y al este, sobre una hoja de plátano colocada directamente sobre la mesa.
En Maza, la presentación del thali se parece más a un plato principal occidental con guarniciones: plato principal, verduras, arroz y pan. Los thalis de Maza cambian de un día a otro, por lo que se enumeran simplemente como "cordero, pollo o verduras".
En una visita reciente, el cordero resultó ser ‘nihari’, un platillo Mughal (islámico) originario de Lucknow en el siglo XVIII y popularizado por el amado Karim's Restaurant en Old Delhi. Es un estofado de cordero de color rojo ladrillo, profundo y mantecoso, sazonado con innumerables especias, incluida la "pimienta negra larga", un primo aromático de nuestra pimienta negra. Mientras nos servían este exquisito plato, el chef nos aseguró que se había quedado hasta tarde la noche anterior para ponerlo en marcha, ya que la cocción a fuego lento a largo plazo es la clave para la fusión de los aromas.
En otra visita, probamos un pollo sutilmente especiado “do pyaza” que significa “dos cebollas”, un plato de inspiración persa que incorpora cebollas caramelizadas y fritas.
Biryani de arroz
Biryani, arroz basmati de grano largo y carne cocinada al vapor lentamente en grandes ollas selladas, se perfuma suavemente con especias dulces como cardamomo, canela y azafrán. También es un legado del Imperio Mughal, traído a Bengala en la costa este, y ahora la especialidad de Calcuta, así como Dhaka en la antigua East Bengal, ahora Bangladesh. Aquí se presenta con cariño en la cazuela individual en que se preparó, sellada “en croute” con una costra de masa que se abre con una cuchara como el caramelo de una crème brûlée, soltando un puf de vapor ambrosial.
Papillote de poisson, también hace referencia al léxico francés, pero aquí está más cerca de la versión bengalí de pescado envuelto y cocido al vapor en una hoja de plátano, como un tamal.
un kulfi de pistache
Los postres incluyen kulfi, la versión india de la paleta, chocolate o pistache. Y un gulab jamun particularmente delicioso, bolas de masa frita que nadan en almíbar perfumado con agua de rosas.
El menú de Maza incluye una extensa lista de cócteles y bebidas. Vinos orgánicos y naturales, muchos de ellos mexicanos, son sabiamente seleccionados. Las sidras del norte de Francia son una muy buena idea para este tipo de comidas. Las cervezas son estándar, aunque se ofrece un puñado de la variedad artesanal. Y además del chaach antes mencionado, se enumeran varios brebajes indios interesantes.
El espacio es acogedor, ventilado y juiciosamente decorado. Exuda la agenda ‘anti-pretenciosa’ de los propietarios; esto se ve reforzado por la genial música india/house que, afortunadamente, permanece en el fondo facilitando ese arte moribundo, la conversación. Precios son accesibles, una comida costará alrededor de $400-500 por persona.
La comida de Maza está impregnada de la pasión del chef. Es a la vez casero y sofisticado, un equilibrio perfecto. ¡Namasté!
Maza Bistrot
Londres 31, Colonia Juarez (ver mapa)
Tel. 55 5925 7841
Abre los lunes, miércoles, jueves de 12 a 9 pm, viernes, sábado, domingo de 12 a 10, cerrado los martes
