Mendl Delicatessen: Los Sabores de Nueva York Llegan a la CDMX
Permítanme decir abiertamente que soy la persona adecuada para criticar una delicatessen judía al estilo de Nueva York. Soy un neoyorquino nativo, hijo de padres judíos de cultura, si no de fe. Esta es la comida con la que crecí. Entonces hay recuerdos bastantes pesados cuando lo como. Es difícil para mí dar un paso atrás y juzgar. Además, los judíos hemos hecho del “kvetching” (quejarse, en el lenguaje ordinario) un arte. Pero intentaré ser justo...
Mendl, la primera y única verdadera tienda de delicatessen al estilo de Nueva York en la Ciudad de México, es un proyecto notablemente bien realizado. Rinde homenaje a las tradiciones de Europa del Este/Estados Unidos que llamamos “delicatessen judía”. Los platillos icónicos se evocan con amor, no se reproducen minuciosamente. Teniendo en cuenta que el joven equipo creativo no podría haber conocido esas tradiciones originales, están haciendo un trabajo notable.
una deli, c. 1930
Las delicatessens judías urbanas americanas son un fenómeno histórico. Eran omnipresentes en el Manhattan de mi infancia, había uno en cada vecindario. Algunas eran tiendas de barrio que ofrecían pollos asados que daban vueltas tentadoramente en el escaparate, sándwiches apilados con pastrami, salmón ahumado, lengua o paté de hígado, ensaladas preparadas, pepinillos, arroz con leche, galletas blancas y negras, bagels, bialys y pan de centeno. El mundialmente famoso Zabar's comenzó de esta manera, al igual que Russ & Daughters, los cuales sobrevivieron hasta el siglo XXI comercializándose para las nuevas generaciones. En mi época, había restaurantes de lácteos kosher, algunos vegetarianos (como el Famous Dairy en la calle 72 y Ratner's en Delancey) y otros que se especializaban en pescado (como el mencionado Russ & Daughters, y el aún existente Barney Greengrass). Cada farmacia tenía una fuente de sodas y un mostrador de comidas que servían comidas judías como pastrami y corned beef en pan de centeno, y nada con la temida mayonesa. Había numerosos restaurantes de delicatessen con servicio completo. Estaba Reuben's (desaparecido antes de mi tiempo), el Stage Deli y el cercano Carnegie Deli, ambos perdidos por la avaricia de la especulación inmobiliaria, Wolfe's en la calle 57 y Katz's, ahora tan consagrado como el Taj Mahal. Muchos establecimientos de barrio menos conocidos, pero igualmente apreciados, prosperaron. Todos estos lugares compartían un hilo común: estaban atendidos por meseros y camareras bruscos que actuaban como si el cliente fuera una molestia. "¡Usted no QUIERE eso, cariño!" Una mesera me reprendió una vez cuando intenté pedir borscht caliente en verano: le molestaba ver que lo hacía "mal". A veces se alejaban antes de que terminara su pedido, o le arrojaban la comida como si estuvieran alimentando a las focas en el Zoológico de Central Park.
Hoy en día, la mayor parte de la cultura de la deli ha desaparecido en Nueva York. Solo unos pocos sobreviven en Manhattan y los distritos circundantes, y algunos en otras ciudades estadounidenses. Los inmigrantes originales eran judíos Ashkenazi que llegaron a fines del siglo XIX y principios del XX desde Rusia, Alemania y otros países de Europa del Este. Trajeron sus tradiciones culinarias con ellos, pero ahora se han ido en su mayoría al ‘Gran Deli en el Cielo’. La primera generación estaba compuesta por quisquillosos devotos de la comida delicatessen. Muchos en la segunda generación, mi grupo, lo rechazaron y pasaron a la "cocina internacional". Ahora estamos tratando de recuperar y celebrar lo que queda antes de que desaparezca por completo.
La comunidad judía relativamente pequeña pero prominente de México (aproximadamente 67,000 en el último conteo) está compuesta por un gran porcentaje de sefardíes (judíos de ascendencia del sur de Europa, Medio Oriente y África del Norte) cuyas tradiciones culinarias difieren de los Ashkenazi, que son la mayoría en los Estados Unidos. La comida delicatessen, como la recordamos los neoyorquinos, se deriva de las tradiciones rusa, polaca, alemana y otras de Europa del Este. Entonces, Mendl sorprende un poco aquí, ya que se apega, en su mayor parte, al léxico Ashkenazi.
Chopped Liver (paté de hígado de pollo)
El menú de Mendl es una verdadera lista de "grandes éxitos" de la delicatessen. Las entradas incluyen el icónico ‘chopped liver’ favorito de las abuelitas (hígados de pollo, salteados con ese lubricante favorito, shmaltz, también conocido como grasa de pollo). Ojalá hubiera un poco más de “picado” en el hígado como lo hacía mi abuela para que se pudiera contagiar. Aquí viene áspero, más como un paté de campagne francés. No es por bromear demasiado, pero en una ocasión le faltó sal, que ES como lo habría hecho mi abuela.
Las Lahtkes (tortitas de papa) presentadas correctamente, que se sirven tradicionalmente alrededor de Hannukah, lucen una corteza adecuadamente bronceada que alberga un interior cremoso. Se sirven, como dicta la tradición, con crema agria (en el menú se dignifica como crème fraiche) y compota de manzana. Este es un ganador.
La ensalada de pescado blanco se prepara tradicionalmente con un pescado de agua dulce ahumado; aquí se utiliza la trucha, untado en un bagel o pan de centeno. La versión de Mendl, aunque bien condimentada, es picada gruesa y está pensada para comerse con un tenedor. Nuevamente, preferiría una carne picada más fina, para que los sabores se incorporen de manera más uniforme y sea posible esparcirlos.
Sopa de bola de matzá
La sopa de bolas de matzá, otro recuerdo personal ‘Proustiano’, me lleva de regreso al difunto Carnegie Deli. Mi padre y yo nos encontramos una vez en el barrio para que le probaran los esmóquines de alquiler, requeridos en la boda de mi hermana, algo que a el lo molestó muchísimo. Su estado de ánimo se había vuelto amargo. Para rectificar la situación, sugerí que fuéramos al cercano Carnegie a tomar un plato de ‘matzoh ball soup’ después. "¡Es una GRAN idea!" él sonrió. Fuimos, y se levantaron los ánimos. Esta fue la última vez que fui al Carnegie Deli y la última vez que salí con mi padre, así que se convirtió en algo más que un plato de sopa para mí. La versión de Mendls es clásica, utiliza un buen y rico caldo de pollo con una bola de matzá que está bien esponjosa y bien sazonada, y coronada por la necesaria ramita de eneldo. Es una mechayeh (bendición).
El Borscht de Mendl, definido como ucraniano, es la versión terrosa y caliente. Es un tributo gentilmente diplomático a esa tierra que actualmente sufre. A base de carne con la adición de col picada y remolacha, fragante con toques de especias aromáticas, está bien equilibrado entre agridulce. Este golpea todas las marcas. Me encantaría ver que el menú incluya un borscht de remolacha frío, vegetariano y refrescante, aligerado con crema agria y servido en un vaso. Esto era omnipresente en los viejos menús de delicatessen.
Un sandwich de pastrami (foto cortesía Mendl)
rebanando pastrami (foto cortesía Mendl)
Pastrami se ha vuelta de moda en los últimos años, incluso aquí en México. Lo mejor de la ciudad se encontraba en el desaparecido Mananá Deli (confieso que fui copropietario de este negocio; el nuestro fue muy elogiado). Mendl le gana a Mananá (y aun a Katz). EL brisket, esta en salmuera durante 2 semanas, luego ahumada y al vapor, se está desmoronando, tierna y suculenta. Se corta a mano, para una textura más satisfactoria, un estilo que también recuerda al de Katz: la mayoría de las tiendas de delicatessen se cortan a máquina. Y es simplemente perfecto, apilado como un sándwich sobre pan de centeno. Si bien los panecillos de Mendl son admirablemente masticables, el pan de centeno es del lado “goyische”, un poco demasiado ligero y aireado para mí. Los panes pesados y densos son difíciles de encontrar en México. Lamentablemente, también son una especie en peligro de extinción en Nueva York. El pan de centeno comercial de Katz es "vergonzoso" según mi primo Joel, quien recientemente hizo una visita. La versión relativamente "liviana" que se ofrece en Mendl, aunque hecha en casa, no es una sorpresa. Tiene sabor, lo admito, pero la textura suelta deja a este judío de Nueva York rascándose la cabeza.
El clásico bagel y lox, quizás la prueba de cualquier buen deli, es digno de un premio. Su capa de queso crema es generosa, al igual que la porción de salmón en rodajas colocada con delicadeza en pliegues retorcidos, aliñada con cebolla roja en rodajas finas y algunas alcaparras. El salmón curado en casa y ahumado en frío es tan bueno como parece, aceitoso, profundo y ligeramente dulce. Me gusta el salmón curado con eneldo y me alienta que el chef haya obtenido una ventaja sobre el eneldo fresco, porque no es fácil de encontrar en México. es una mitzvá.
La decoración en Mendl es brillante, aireada en un estilo retro tropical de principios de los años 60 que está en consonancia con la comida. Evoca una época más simple cuando la comida sencilla estaba allí para consolar y abrazar. Sigo pensando que estoy en Ratners. O Miami c.1964 con mis abuelos y los otros veteranos.
El servicio brindado por el equipo joven y entusiasta hace poco para recordar el de sus antepasados cascarrabias, y eso está bien. Y a pesar de lo amable que puede ser el personal, la multitarea parece estar más allá de su capacidad, por lo que las solicitudes especiales pueden no ser atendidas. Pero el tiempo y la experiencia mejorarán la situación.
Si bien los precios pueden parecer elevados, esta comida es costosa y lleva mucho tiempo prepararla. Pero consigues lo que pagas.
Así que le quito mi yarmulka a Mendl, especialmente a Monserrat, la joven chef que asume este proyecto potencialmente oneroso y cargado de tradición con un nuevo savoir-faire. Mendl Delicatessen es un tributo reverente a mi herencia y estoy orgulloso de esta adición a nuestra escena culinaria. ¡Mazel Tov!
Mendl Delicatessen
Citlatépetl 9 Hipódromo Condesa (ver mapa)
tel. 55 9347 9944
www.Mendl.mx
Abierto todos los días, de 8 a. m. a 6 p. m. (No reservaciones)
