Mux: Honrando el Alma de la Tradición
Me acerco a las cocinas dominadas por chefs con agendas marcadas con cierta cautela. Al igual que Julia Child, prefiero saborear la COMIDA, no los conceptos. Quiero "good food", así de simple. Por eso, entré a Mux, que abrió el año pasado en La Roma, con cierto prejuicio. La chef, Diana López, se presenta como algo así como una historiadora, una antropóloga, una socióloga, e incluso, sí, una pedagoga dogmática. ¿Podría una figura como esa, tan inmersa en marcos intelectuales y culturales, cocinar comida que satisfaga los gustos de alguien como yo, o de la exigente Mrs. Child? ¡La respuesta es un rotundo "sí"!
El concepto detrás de Mux es uno de rigor intelectual, donde lo culinario se fusiona con lo académico. La chef ha recorrido el país con una dedicación encomiable, buscando los guardianes vivos de la tradición culinaria, principalmente las ‘cocineras tradicionales’, esas cocineras no profesionales que son las verdaderas custodias de las recetas regionales. Desde su apertura, Mux ha presentado una serie de cuatro ‘temporadas’ distintas, cada una con un menú curado que celebra una región en particular, no por los típicos marcadores geográficos, sino por los cimientos culturales que la definen. Estos menús no son simples selecciones de platillos, sino estudios cuidadosamente ensamblados de la tradición, cada uno ofreciendo una ventana al alma de un lugar a través de sus sabores.
A partir de enero de 2025, el enfoque de Mux se dirige hacia la Mixteca Poblana, y más específicamente, hacia los salineros—las minas de sal—de Zapotitlán. Aquí, una selección de platillos elaborados por cocineros locales ofrece una conexión directa con la tierra y su gente. Estas recetas, cada una basada en el uso de sales específicas recolectadas de la región, no se sirven simplemente, sino que se ofrecen como un homenaje a sus creadores, quienes son nombrados y honrados en el menú. Presentados ya sea como opciones a la carta o como parte de menús degustación cuidadosamente elaborados, este es un homenaje culinario que, aunque enraizado en lo académico, nunca pierde de vista el placer visceral de la mesa.
El menú en sí es un documento elegante, lleno de textos explicativos que iluminan el origen de los platillos—un gesto didáctico, sin duda, pero uno que enriquece en lugar de restar a la experiencia. Para aquellos que prefieren omitir el contexto histórico y cultural, la comida misma sigue siendo, como debe ser, un placer para el paladar: sabores ricos y distintivos aguardan.
El nombre Mux proviene de un dialecto maya y significa "punto sagrado", haciendo referencia a la textura singular que adquiere el maíz una vez molido en el metate. Es el maíz el que ocupa el centro del escenario aquí, su presencia elevada con reverencia, acompañado por una serie de verduras y hierbas regionales, cada una seleccionada no solo por su sabor, sino por su conexión con el lugar. Juntas, forman un conjunto armonioso, donde el humilde grano se convierte en la estrella, y los ingredientes menos conocidos sirven tanto de contraste como de complemento.
La ensalada de jitomates
La ensalada, sin embargo, lleva consigo una resonancia más profunda, ya que su creadora, Eloísa, es descrita con reverencia: "Es un alma sabia, silenciosa y hermosa, una cocinera sensata, y puedo jurar que tiene los dones de una curandera." Es en esa sabiduría silenciosa donde el platillo encuentra su propósito, diseñado no para la ostentación, sino para la armonía. "Esta ensalada está hecha para armonizar la discreta sabiduría que ella comparte conmigo", nos cuentan. Pero no requiere introducción; su sal, junto con garambullos conservados en mezcal—el fruto del cactus que aporta un toque único—hablan por sí mismos, ofreciendo un momento de claridad tanto culinaria como espiritual.
Lo que sigue es un testamento de ese legado. Las tostadas, hechas con hermosos maíces de colores, son sutilmente aromáticas, su crujiente textura complementada por la suavidad cremosa del quesillo con crema. Acompañándolas, hay tres salsas, terrosas en sabor y llenas del aroma del paisaje solariego del que provienen. Cada bocado te transporta al árido corazón de la región mixteca.
Las tostadas
Los tacos, rellenos de chorizo blanco o longaniza, están igualmente impregnados con los fragantes perfumes de la tierra, adornados con aromáticas frescas que aligeran la riqueza de las carnes. Un taco, disfrutado por sí solo, podría fácilmente ser una comida satisfactoria.
Los platillos principales en Mux giran en torno a varios guisos que, en su complejidad y profundidad, se asemejan a los moles—aunque el menú advierte que el término mole aquí no siempre es tan directo como podría parecer. En esta región, incluso un caldo puede considerarse un mole. Esta es una cocina libre de convenciones, donde el término mole trasciende su asociación familiar con semillas y chiles, ofreciendo en su lugar una comprensión más amplia y matizada del sabor que refleja la naturaleza diversa y estratificada de la gastronomía mixteca.
Guaxmole con res
Guaxmole con res, un platillo creado por la cocinera Fidela Enríquez Guzmán del pueblo de Atoyatempan, guarda un notable parecido con el más conocido mole verde, pero con una distinción destacada: se espesa con guaje, las semillas de un árbol. El resultado es una salsa que es a la vez astringente y profundamente herbal, con una frescura que sorprende y revitaliza.
Luego está el chilatole de Cuyoaco, creado por Mary Carmen Gonzales. Este platillo es un primo cercano del mole de olla, pero se distingue por su dulzura y su textura cremosa. El sabor audaz de la carne y el maíz forma el corazón del platillo, mientras que el piloncillo, similar a la melaza, añade cierta profundidad, y el chipotle le da un toque ahumado y picante. La complejidad de este platillo refleja sus raíces regionales, donde la tradición y la innovación se entrelazan.
Por último, el mole de Alaches—una creación caldosa y fragante a base de la hierba silvestre mixteca llamada alaches—fue concebido por Rufina Cortés de Santo Tomás, Puebla. Los alaches, con su mordida picante y cítrica y un leve eco de anís o menta proveniente de una hierba llamada pipicha, crean una cualidad refrescante, casi etérea, en el caldo. El platillo es una maravilla silenciosa, una celebración de los sabores únicos de la región y de su profunda conexión con la tierra salvaje e intacta.
Las comidas pueden acompañarse con un cóctel, un vino mexicano o una cerveza artesanal, cada uno cuidadosamente seleccionado para complementar los sabores de la cocina. Los cócteles, en particular, logran un delicado equilibrio entre innovación y tradición, bebiendo profundamente de la herencia culinaria mexicana. Una de estas creaciones es la canelita, una bebida que mezcla ron, búlgaros (un tipo de leche fermentada) y canela, evocando la calidez y el confort del tradicional pajarete, una bebida rústica del campo mexicano. Aquí, como en la comida, el pasado se honra pero nunca queda atrapado en la nostalgia; se proyecta hacia adelante, se reinventa y se hace relevante para la mesa contemporánea.
El diseño en Mux está marcado por una elegancia discreta. Los tonos suaves y arenosos dominan el espacio, acentuados sutilmente por detalles juguetones en rojo y azul marino. El diseño minimalista guía la vista hacia los detalles, especialmente la cerámica bruñida y sin esmaltar—hecha a mano por artesanos de Los Reyes Metzontla, Puebla—que adorna la habitación y aparece sobre las mesas. La música ambiental es tradicional, pero más importante aún, permanece discreta, siempre en segundo plano, sin interrumpir la experiencia.
Los precios son razonables: la comida debería costar entre $300-400, los menús de degustación de 5 platos (una vegana) cuestan $1350, pero eso incluye maridaje de bebidas con cada plato.
Las tradiciones culinarias no nacen en las cocinas pulidas de los restaurantes de alta gama; evolucionan de manera orgánica, dentro de las comunidades que las nutren y las sostienen. Las altas aspiraciones de la cocina moderna pueden refinar o reinterpretar, pero el alma de una tradición está firmemente arraigada en las manos y corazones de aquellos que la viven. Mux hace un trabajo admirable al rendir homenaje a estos custodios anónimos de la tradición, honrando la esencia de su oficio sin nunca perder de vista sus orígenes. Es un reconocimiento respetuoso, no logrado a través de la imitación, sino mediante una genuina reverencia.
Mux
Jalapa 189, Roma Nte. (ver mapa)
Tel. 55 9039 6990
Abierto todos los dias de 9 a.m. a 11 p.m.
Fotos cortesia @gastrotourdf
