Si las paredes pudieran hablar: Fonda La Reforma
"¡Para!" Grité mientras nuestro coche navegaba por una calle estrecha en Colonia Guerrero, un área popular al norte del centro histórico, llena de comercio dominical.
Fue el letrero en un restaurante de la esquina lo que me llamó la atención. "Fonda La Reforma: con 75 años de tradición" proclamó con orgullo. Amo la tradición, y los lugares viejos y desgastados. Cuando salí de mi ciudad de nacimiento, Nueva York, nos quedaba muy poco. Pero aquí en la Ciudad de México, los lugares para la nostalgia aún abundan. Se demoran, a veces languidecen, esperando ser re-descubiertos y alabados por, bueno, gente como yo.
Las ollas grandes de aluminio, abolladas por años de gran revuelo y antiguas cazuelas astilladas, doradas por la llama y el lunar, llenaban la ventana de la cocina abierta. Una anciana, sin prisa alguna, agitó a uno de ellos. En otra ventana, las palabras "exquisito mole" estaban estampadas sobre una pintura cruda de una olla de lunares. Esta es una fonda arquetípica. Ofrece comidas corridas de 35 o 40 pesos como cualquier otra. Pero aquí hay una diferencia. Además de su edad, más de 80 años, La Reforma tiene la distinción de haber sido un lugar de reunión de uno de los escritores más importantes de la edad de oro de México, Salvador Novo. Poeta, ensayista, novelista y bon vivant general, Novo (1904-1974) fue conocido como cronista de la vida en la gran ciudad. Un genuino excéntrico, abiertamente gay, era una especie de Oscar Wilde mexicano pero con una vida relativamente feliz. A Novo le encantaron todas las cosas urbanas, especialmente la comida. Su libro titulado Cocina Mexicana es una crónica informal de cocinar y comer en la Ciudad de México. La Reforma aparece en sus páginas: Novo comió aquí con Octavio Paz. Uno de los propietarios afirma que otras personas famosas también agraciaron su humilde comedor, pero no recuerda sus nombres. Si las paredes pudieran hablar. Ubicado frente al enorme Mercado Martínez de la Torre (ver mi publicación anterior), La Reforma fue fundada a fines de la década de 20 por María Canales como una simple plataforma que ofrece pancita para alimentar a los vendedores y compradores del mercado hambrientos. Fue tomada unos años más tarde por su hija, que tenía nada menos que 12 hijos ella misma.
Dos generaciones después, el restaurante todavía está en manos de la familia Canales Sánchez. El "hermano pequeño" Marco Antonio, de unos 60 años, prepara claras de huevo para los chiles rellenos, una especialidad de la casa desde tiempos inmemoriales. Mientras tanto, la hermana Jovita, que se acerca a los 80, fríe los chiles a toda máquina.
¡Y la maravilla de esos chiles! La corteza es crujiente pero esponjosa, el chile y el queso se aligeran como una nube, el caldo de jitomate es lo suficientemente espeso y ligeramente picoso.
Probé una verdolagas con carne de cerdo deliciosos, como mi mamá nunca hizo. El mole de chocolate (ofrecido solo los sábados, domingos y lunes) es, si no del todo exquisito, ciertamente bueno. Los almuerzos se sirven a diario para los veteranos y los lugareños jóvenes por igual. Como lo han sido durante 80 años.
No prometo una comida de cuatro estrellas en La Reforma. Pero para aquellos que desean una auténtica cocina tipo en una fonda de antaño prototípica, este es el lugar.
Fonda La Reforma
Ubicado en la esquina de las calles Heroes y Degollado, Colonia Guerrero. Está a 2 cuadras al norte y al oeste de Metro Guerrero. Ver mapa
Abierto de miércoles a lunes 9 a.m. - 6 p.m., cerrado martes
