Aquí, en la Ciudad de México, la frase "comida en la calle" puede connotar un tipo de riesgo para la salud desagradable, del que se advierte a los turistas y locales que permanezcan alejados. Ahora, los amantes de la cocina a la vanguardia, tal vez sintiendo la crisis económica, están ocupados promoviendo esta popular cocina. Los restaurantes con nombres como Street en L.A. y Fonda en N.Y. están atrayendo multitudes. Anthony Bourdain, Jonathan Gold y Los Angeles Times dicen que la comida callejera del mundo es lo mejor, y nos recuerdan que la mejor cocina se encuentra a menudo en los lugares más humildes. Nosotros los intrépidos comedores del mundo podríamos haber decirles antes. Algunos de nuestros momentos culinarios más apreciados pueden ser degustar un hot dog o un pretzel, un helado o un knish, es decir, si somos Neuyorquinos. Para los japoneses, puede ser una bola de takoyaki humeante; para los egipcios es un recipiente fragante de fuul. Y para los mexicanos es un tamal, un atole o un taco de chicharrón. Vendidos de una canasta, un carro, un puesto improvisado, un camión, en una puerta, en la playa, en un puesto en el mercado, todos son comida callejera. Los factores comunes son que la comida es barata, lista para comer y portátil.

Según streetfood.org, la comida callejera constituye hasta el 40 por ciento de la dieta diaria en el mundo en desarrollo. En muchos países donde las personas no pueden permitirse el lujo de comer en restaurantes de descanso, hay todo tipo de alimentos disponibles, a cualquier hora del día y en prácticamente cualquier lugar. Y en los grandes entornos urbanos, las personas a menudo simplemente no tienen tiempo para sentarse.

Las recetas de comida callejera tienden a ser tradicionales, inalteradas por la globalización o la modernización. Si bien se encuentra en todo el mundo, especialmente en Asia y América Latina, quizás solo Tailandia compita con México por una variedad tan asombrosa. En la extensa metrópolis de la Ciudad de México, en prácticamente cada rincón, platos queridos se cocinan al pasar, los aromas celestiales te atraen.

Las variaciones regionales abundan. En el centro de la gran altitud del país, donde se encuentra nuestra capital, los humos asados de los tacos de carne a la parrilla y una gran variedad de bocadillos a base de maíz interrumpen gratamente el aire (la mayoría) claro bañado por el sol. En las costas del Pacífico, el marisco es lo que se necesita, desde ceviches espumosos hasta tacos crujientes de pescado, o pescado entero extendido, untado con pasta de chile y asado a la parrilla mientras escuchas las olas. La costa caribeña también aprovecha el océano, con influencias españolas, africanas e indígenas evidentes. La variedad es infinita.

Cuando llegué a México, hace casi 25 años, me dijeron que no me acercara a la comida que veía en la calle, y no lo hice. "Te enfermarás", me aseguraron los pesimistas. "No bebas el agua", advirtieron, moviendo los dedos. Habiendo crecido en Manhattan rodeado de inmigrantes italianos, judíos, chinos e hispanos y sus cocinas, fui un aficionado temprano de "lo auténtico": alimentos preparados por y para la gente de acuerdo con sus antiguas tradiciones. Entonces me moría por comer todo lo que veía y olía en México. Pero aguanté y me quedé en los mejores restaurantes, con pocas excepciones. Pero siempre sentí que me estaba perdiendo. Años más tarde, cuando me mudé a San Miguel de Allende en el corazón del Bajío, estudié español cinco días a la semana. Todas las mañanas, en el camino a la clase, pasaba un puesto animado y festivo que vendía huaraches, grandes losas alargadas de masa de maíz asadas en una plancha y cubiertas con carne ahumada a la parrilla, aguacate, tomate, cebolla, queso fresco y varias salsas. Este puesto siempre estaba ocupado, la sabrosa fragancia se podía percibir a una cuadra de distancia. Mi boca se hizo agua como un perro hambriento. Siempre pasé de largo sin aprovecharme, orgulloso de mi justo autocontrol. "No comas en la calle", esas voces se hicieron eco. Período. Sin excepciones.

Luego, a medida que pasaban los años y me mudé a tiempo completo a México, me derrumbé. ¿Cómo podría yo, un gastrónomo que me describo a mí mismo, vivir en una abnegación tan dura frente a este verdadero banquete que tiene lugar las 24 horas del día ?, me pregunté. "Comencé con lo aparentemente seguro y graduado hasta lo duro (los tacos de chicharrón y lengua se convirtieron en mis favoritos). Ahora miro pequeños puestos y locales de mercado como micro restaurantes donde puedo ver qué se cocina y por quién. Los ingredientes crudos están ahí ante mis ojos. La mayoría de estas operaciones se especializan en un plato, por lo que está seguro de que saben lo que hacen. Me siento tan seguro comiendo en estos lugares como en restaurantes. Claro, hay reglas a seguir: apegarse a los lugares concurridos, evitar los alimentos fritos en aceite viejo, los mariscos al sol. Pero cuando finalmente superé mi miedo y prejuicio, un mundo entero de comida mexicana "real" se abrió para mí. Nunca he vuelto.

¿Alguna vez me he enfermado? Bueno, sí, algunas veces. La última vez fue después de una cena buffet en la casa de un amigo estadounidense. Imagínate. Ahora, una increíble fiesta "auténticamente mexicana" se ha extendido ante mí, una cornucopia soñadora, un buffet imposible. Sopes crujientes fragantes de maíz apilados con chorizo picante, papas, lechuga y salsa casera. Quesadillas hechas a mano llenas de todo, desde flores de calabaza hasta huitlacoche. Tamales calientes llenos de mole o salsa verde. Tostadas crujientes con ceviches frescos de jaiba, pescado o camarones. ¡Y los tacos, la variedad interminable de ellos! Tacos de guisados rojos, amarillos, verdes y negros, cucharadas a mano de tortillas prensadas. Tacos al carbón, carne asada a la perfección ahumado y aumentada con salsas recién molidas. La barbacoa de cordero empapada se saca de la hoja de maguey en la que ha sido asada y adornada con cebolla picada, cilantro y lima. Y ese clásico de Ciudad de México, tacos al pastor, un legado de los inmigrantes libaneses cuyo cordero shawarma fue "mexicanizado" para incluir cerdo y piña.

Entonces, ¿qué hay de ese legendario stand en San Miguel de Allende? Todavía sueño con eso. Hace años la plaza fue remodelada, persiguiendo a los vendedores. Desapareció para siempre. Mi pérdida, y la de ellos.