Sabor Local: Pulquería La Pirata

Me gusta el pulque y me alegro de que vuelva a estar de moda. Comienzan a surgir nuevas pulquerías y cualquier cosa nueva que no sea un 'Mc ...' 'Wal ...' o 'Estrella ...' en esta ciudad es algo bueno. El pulque se fermenta con agua miel (savia fresca) de la planta de maguey, del cual también se deriva el tequila y el mezcal. Es translúcido, de color blanco lechoso, viscoso y vagamente efervescente, con un sabor picante a levadura y un toque de dulzura. El contenido de alcohol es bajo, pero puede alcanzarlo. Viene de dos maneras, simple, es decir, blanca y no adulterada, y aromatizada con frutas, verduras u ocasionalmente grano. Conocidos como curados, estos pulques endulzados pueden incluir fresa, mango, guayaba, apio, remolacha e incluso avena. Mientras que los verdaderos aficionados solo absorberán lo puro, los principiantes pueden encontrar que los curados son más apetecibles.

Una vez utilizado solo en los rituales aztecas, el pulque ha sido considerado durante mucho tiempo como la bebida alcohólica del hombre común. Hace cincuenta años había cientos de pulquerías en la capital, ahora solo unas pocas docenas sobreviven. A medida que la cerveza y los licores destilados más fuertes se convirtieron en las libaciones preferidas, la pulquería pasada de moda se unió a la lista de especies en peligro de extinción. Hasta hace poco, eran el dominio de los rudos hombres de clase trabajadora y unas pocas "damas de mala reputación". La mayoría de los establecimientos vendían la bebida a mujeres "decentes" solo a través de ventanas laterales discretas, que recuerdan a los bares clandestinos de la época de la prohibición.

Pulquería La Pirata es un típico bar de barrio de antaño. Conserva un auténtico ambiente folclórico de películas antiguas. En el mismo lugar durante más de 60 años en el vecindario de clase media sólida de Escandón, atrae a veteranos e hipsters por igual.

Entro a través de las puertas del salón columpiándose hacia una habitación moteada de sol pintada en tonos mal emparejados de azul y verde, con los pisos cubiertos de serrín. Me acerco a una vieja barra de madera que corre a lo largo de una pared. El camarero corpulento, Don Santiago, tiene una expresión de lánguida resignación en su rostro. Detrás de él, hay botes metálicos de curados: piña, melón, apio (apio), avena (avena). Nadie me saluda o incluso parece notar que estoy aquí. Me aclaro la garganta y ordeno tentativamente: "un vaso de apio, por favor" (un vaso de apio, por favor). Me sirven, la bebida verde lechosa de celadón, el vaso bordeado de sal. Pruebo. Desciende suavemente, dulce pero no empalagosamente, con un poco de levadura, ácido y fragante de apio. La sal le da una patada. Fácil de amar: un batido para adultos. Termino mi vaso y ordeno otro. La mayoría de las pulquerías ofrecen botanas, bocadillos ligeros para acompañar su bebida. Por el precio de un vaso de pulque (menos de $ 1 US) también se puede obtener una comida satisfactoria. Así que me sirvo un taco gratis de chicharrón prensado del bar. Y luego otro. Hay otros lugares honrados por la mayoría de las bebidas mexicanas, pero La Pirata de alguna manera evoca el pasado más que la mayoría. ¡Viva la vida!

Pulquería La Pirata
Calle 13 de Septiembre, esquina de 12 de Diciembre, justo debajo del Viaducto, Colonia Escandon
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Abierto de lunes a sábado de 9 a.m. a 8 p.m., cerrado el domingo