Para los urbanitas como yo, siempre hay algo desconcertante en atravesar los límites de la ciudad. La familiaridad, aunque sea de la variedad megalópolita que asalta la mente, es inmoderadamente cómoda. El año pasado, un amigo me había invitado a conducir a una joya de restaurante, desconocida para mí, muy lejos de mi zona de confort. Estábamos al tanto de una comida memorable de comida terrenal, honesta y hermosa. "El chef es uno de los mejores del país", Joe me había asegurado, y yo tiendo a estar de acuerdo. Entonces, meses después, me llamaron para organizar una expedición de expertos culinarios a Evoka, ubicada a dos horas al este del centro de la ciudad, y me encontré con una resistencia entusiasta. Paulina, Juan Pablo, Di y Juan amaron la idea metafísica, pero se rindieron cuando llamaron al deber profesional. Cinco fueron finalmente rodeados. El chef le había enviado una cómoda camioneta con chófer, bien surtida con bebidas y una canasta de frutas; era consciente de la necesidad de suavizar el golpe. Nos abrimos camino hacia el este, pasando por una plaga cada vez más escasa y a través del pantano sin vida que alguna vez fue el lago de Texcoco. "¿Por qué no pudo haberlo puesto en Colonia Roma?", Gemía una cohorte. "Pedregal haría ..." agregó Ana.

Recientemente se ha desarrollado un fenómeno maravilloso fuera de los círculos internos de nuestro mundo gastrointestinal estrechamente amurallado. Las cocinas administradas por talentosos chefs jóvenes han estado surgiendo como rebozuelos en todo el país, poniendo fin al axioma de que no se puede encontrar comida sofisticada fuera de la Ciudad de México. La mayoría de las ciudades "provinciales", incluso las de Oaxaca y Puebla, famosas por sus cocinas, ofrecían increíbles especialidades regionales locales, pero opciones de gastronomía desaliñadas y poco sofisticadas. La mejor comida en Guadalajara, Tijuana, Monterrey, Morelia, Mérida o San Miguel de Allende estaba en el mercado, la calle o en casa y no hay nada de malo en eso. Pero las especialidades regionales refinadas eran imposibles de conseguir. A medida que el renacimiento culinario floreció en algunos barrios selectos de la capital, los boonies permanecieron firmemente plantados en la tristeza gustativa. Luego, hace cuatro o cinco años, una nueva generación de cocineros a menudo internacionalmente entrenados comenzó a arrojar los restos del malinchismo y regresar a sus raíces, tanto figurativa como literalmente. Las ciudades antes mencionadas ahora cuentan con finos restaurantes de la granja a la mesa que rinden homenaje a la tradición local. Unos pocos lugares poco comunes albergan los restaurantes más innovadores del país: Amaranta, de Pablo Salas, ubicado en el desvencijado centro de Toluca o Gourmet MX, cuya propietaria, Gabriela Ruiz, eligió acurrucarse en su Villahermosa natal, una ciudad que no es "hermosa", son cánticos de las ricas historias culinarias de la zona y la perseverancia de estos talentosos chefs. El brillante Francisco Molina fue un pionero de este movimiento. Abrió Evoka fuera de la tranquila capital de la provincia de Tlaxcala hace cuatro años cuando tenía solo 23 años y se ha comprometido a dirigir su magnífica cocina con un raro sentido de dedicación.

Evoka está ubicada en una calle no descrita en Apizaco, una ciudad en las afueras de Tlaxcala. El edificio es chillón: "parece un hotel de paso", bromeó Joachim, pero está hecho con buen gusto por dentro. El entorno genéricamente urbano desmiente el menú cuidadosamente ensamblado y constantemente morphing que incluye siete entradas y ocho platos principales. Nosotros, los únicos clientes en un martes tranquilo, fuimos invitados a un menú de degustación. Pequeñas croquetas hechas de maíz local comenzaron el proceso; se acurrucan en una cama de los granos de maíz dorados de los que están hechos como huevos de canario en un nido y sabor de la tierra.

Luego, el chef abandonó el modo miniaturista y envió una sopa de jitomate como sopa de tomate asado. Esto puede parecer genérico, pero está decorado con crujientes "croquetas" de huazontle (el verde relacionado con el amaranto) y magníficas flores silvestres comestibles que acarician el corazón y el paladar. Una linda torta apizaquense, encaramada en una playa de kernals azules de maíz - local por supuesto - contiene una milanesa de muy buena costilla, una chalupa de maíz azul y salsa xoconostle. Es salado, dulce, agrio y lleno de umami, un equilibrio astutamente golpeado.

Mole del pueblo, como se presenta, se asemeja a un postre de chocolate fundido. Es un bonito disco marrón-negro de pavo sacado cubierto con salsa y decorado con almendras y hojas verdes. Es engañoso ya que se ve como un poblano oscuro, pero lleva su riqueza en la manga, es decir, es realmente una simple salsa de chile pasilla, pure de plátano, pulque y masa. El acto de saborearlo no es la larga aventura que uno experimenta al analizar los moles complejos oaxaqueños o Pueblan: es un estallido simple y alegre de humo, azúcar y perfume, y es irrebatible.

Recordé, de la visita anterior, un mole rojizo más claro que se cubrió con un trozo de lubina, rodajas de camote frito, verduras y chilacayote que habían sido cocidos al vapor en una hoja de maguey. Esta mole, a diferencia de su primo más oscuro, es ligera, afrutada y permite que los peces y las verduras sean las estrellas del espectáculo. Después de probar una serie de platos intrigantes y honestos, le pregunté al chef sobre el presente y el futuro de su empresa.

GFMC: ¿Qué estás tratando de hacer aquí?

FM: Si las personas van a venir de muy lejos, lo menos que podemos hacer es darles un menú auténtico.

GFMC: ¿Qué quieres decir con "auténtico"?

FM: Quiero presentar la cocina regional tlaxcalteca. Y, sobre todo, usar ingredientes de aquí; verduras, hierbas, etc. Si tuviéramos que traer cosas de Ensenada, Guadalajara, sería como en todos lados. Así que me gusta ver qué hay en el mercado y ajustar mi menú a lo que hay allí, en lugar de a la inversa. Para crear platos sobre esa base, y cuentan con cosas como quelites y ayocotes que son estacionales y desde aquí. Tenemos una gran clientela local, pero diría que muchos de nuestros clientes vienen de fuera de la ciudad, así que quiero mostrarles lo que tenemos.

GFMC: ¿Cuál es tu historia?

FM: soy de aquí y fui a la escuela en Puebla. Mi familia no tenía nada que ver con los restaurantes, pero siempre me gustó cocinar. Mi pasión por la cocina comenzó temprano: solía ayudar a mi madre en la cocina, por ejemplo. No vino de mis estudios, era una 'misión personal'. Estudié en los Estados Unidos, tomé algunos cursos. Luego, cuando tenía 23 años, con la ayuda y el apoyo de mi familia, abrí este lugar.

GFMC: ¿Cuáles son las referencias en su menú a las tradiciones locales de Tlaxcala?

FM: Tengo platos en el menú que nunca encontrarás en otras regiones de México. Nuestros lunares, por ejemplo, son más simples que los de Puebla, son casi como tamales líquidos: contienen masa de maíz, chile y una proteína. Hay mole prieto (llamado así por su color oscuro) que contiene 4 tipos de chiles y está ennegrecido con cuitlacoche. Mi favorito es el mole 'ladrillo' (mole de ladrillo) que es un rojo intenso de los chiles guajillo, perfumado con semillas de cilantro y también espesado con masa. Todo se reduce al hecho de que aquí en Tlaxcala la población era muy española, y no teníamos la variedad de ingredientes que tenían en Puebla, cuya gente era más mestiza. La cocina de Tlaxcala es más sobre el proceso. Hacemos la mole pasta con días de anticipación porque tiene que fermentar, espesarse, mientras que en Puebla se hacen y se cocinan inmediatamente. Esa es una gran diferencia entre nuestra cocina y la suya, que es más "barroca". Aquí, como en el sur, tradicionalmente usamos guajolote (pavo). Quiero que todos mis platos tengan algo que diga "Tlaxcala". Obviamente hay platos que compartimos con otras regiones como barbacoa, chiles rellenos, caldos, pero lo que quiero hacer es pulir y presentar estos platos muy locales.

GFMC: ¿Por qué aquí y no en la Ciudad de México?

FM: Bueno, por un lado, soy de aquí. Solo quería abrir las puertas y cocinar para la gente local, para que pudieran tener un buen lugar para comer sus platos tradicionales. Empecé en un nivel más humilde. Pero creo que estoy avanzando, mejorando. Si tuviera que abrir algo más en la ciudad, tendría que estar bajo MIS condiciones, no me gustaría comprometer mi menú.

GFMC: ¿A dónde te gustaría ir desde aquí?

FM: Me gustaría que la gente venga a visitar la zona y realmente la conozca. Tener más que una experiencia superficial de Tlaxcala. Los mercados locales, por ejemplo, son fascinantes y estamos trabajando para crear más oportunidades para que las personas los visiten, como el gastro-turismo. Mientras tanto, hemos intentado actualizar nuestros menús de vino, cerveza y licores, para llevarlo a un nivel más sofisticado. No quiero los mismos viejos mezcales que ves en todas partes, estoy tratando de encontrar raros de pequeños productores que distingan nuestro bar de los demás en Puebla. Mi cocina es una colaboración: todos los chicos allí cocinan, por supuesto que superviso, pero me gusta la opinión de otras manos. He tenido ofertas para trabajar en la ciudad, he participado en festivales. Pero Tlaxcala está en casa y creo que siempre estaré aquí. Saludo a este valiente y resuelto joven chef y otros como él que están condimentando nuestro paisaje con buena comida. Animo a los culinariamente a patrocinar establecimientos que están fuera de la ciudad o en áreas menos accesibles de la ciudad. Llenar sus comedores es una batalla cuesta arriba y es importante apoyar sus esfuerzos para descentralizar la finura gastronómica.

Evoka Calle 2 de Abril, Centro, Apizaco, Tlaxcala ver mapa
Tel. (241) 113 1949
Abierto de lunes a jueves de 1:30 a 9 p.m., viernes, sábado hasta las 10, domingos 1-6 p.m.