¡Dulce Patria!

¿A dónde fue ella ?, clamaron. Aguila y Sol era EL lugar para ver y ser visto y, de paso, para comer. Fue muy lindo en su espacio original en Moliere, pero el nuevo local a pocas cuadras de distancia era aún más llamativo, más elegante. Todo el mundo, la crema y la nata iba, hasta que se cerró repentinamente, un par de meses después de la mudanza. La chica del Little Black Dress dejó de contestar los teléfonos para tomar reservas. La página web se apagó. Nadie sabía lo que sucedió. Naturalmente, las lenguas se agitaron, el chisme voló en todas direcciones. Ella, Martha Ortiz Chapa, chef / diva y autora de libros de cocina, no había pagado los sobornos. Ella había huido a Tahití. Fue una cosa de impuestos. Nadie sabía la respuesta. Puede que nunca sepamos lo que sucedió, pero hay buenas noticias: ella regresó con una venganza, y la fiesta apenas está comenzando. Dulce Patria, el nuevo ‘hot spot’ de cocina mexicana de Ortiz está oficialmente abierto. Es un complemento del elegante hotel boutique Las Alcobas.

"Everything must change ..." dice la canción, y así fue. Elegante y con clase todavía lo es (OK, este es Polanco) pero ya no están los colores beige y negro de ‘buen gusto’. Ahora la elegante decoración está salpicada con toques folklóricos mexicanos: las sillas están tapizadas en coloridos bordados oaxaqueños. Los pisos y vasos de agua son de color carmesí. Y la comida se presenta como un cuadro surrealista de Frida Kahlo sigue lazos de papel chino, papas cortadas en diseños Aztecas, salsas rociados en colores patrióticos son cuidadosamente destacados por alto diseño negro o blanco servicio de mesa.

La glamorosa chef Ortiz, vestida de negro por la noche, todavía circula y saluda a sus invitados adinerados. Cuando se le preguntó sobre la diferencia entre Aguila y Sol y Dulce Patria, su respuesta breve y abarcadora fue "es más festivo". Y así es.

El concepto del menú no ha cambiado apreciablemente. La tradición se abrazó, se burló, se puso de cabeza y luego se reformó para convertirse en algo del siglo XXI. El antiguo lugar presentaba algunos de los mejores servicios de la ciudad, y me complace informar que esto sigue siendo cierto. La lista de vinos era mexicana y tenía un precio razonable. Elegimos un Valle de Guadalupe Chardonnay, que era agradablemente seco y levemente perfumado. Comenzamos con una selección de aperitivos.

Quesadillas chulas, como nubes doradas, se llenaban con queso de cabra fresco, o huazontle, o carne picante. Vienen con una mini-cazuela de salsa roja fresca a mano.

Dos ceviches, uno que contenía pescado, jícama y leche de coco fresca, el otro más tradicionalmente a base de tomate, eran sutiles y frescos. Una sopa de flores de flor de calabaza re-inventada es un golpe de gracia. Cremoso y rico, el aroma elusivo de este ingrediente nectáreo más bello es la estrella del espectáculo. Solo Enrique Olvera había tenido éxito al destacar su sabor en espuma. Todo se sirve de una manera caprichosa, sin pretensiones, es decir, "festiva".

Mi compañera de comida, la reina de viajes de lujo, eyrepresentante de Conde Nast Adamarie King (www.connoisseurstravel.com) pidió carne de cerdo en mole amarillo. Este clásico oaxaqueño esencial se actualizó como una salsa de mango especiada, afrutada, vibrante, con toques de clavo de olor y canela. No abrumaba los tiernos y jugosos bocados de carne chamuscada, "esto podría ser servido con pescado", reflexionó Ada, sumergiendo su dedo en la salsa para un último sabor. Otro destacado fue unos  fideos barrocos con pollo y mole poblano. Esta fue una conflagración interesante de varios platos queridos: el fideo seco, y un mole poblano sutil y equilibrado. Funcionó, y los molinillos de pollo eran lindos y festivos. Mi pato en mole negro fue menos exitoso. Parece que cada chef famoso en la ciudad hace su versión de este plato. Lo de chef Ortiz era delicioso, con sabor ahumado, agradablemente dulce. Pero fue una batalla campal entre el mole y el timbal pequeño de carne de pato rallado: el pobre pájaro perdido. Pudo haber sido pollo, pensé. Pero eché una cucharada de cada gota de la salsa extra provista en su pequeña olla de barro rojo (e incluso lamí el plato cuando nadie estaba mirando).

Los precios, por cierto, son predeciblemente altos, pero promedio para Polanco, es decir, $800 o más por persona, dependiendo de cuánto se bebe. Los postres son recuerdos lúdicos de los clásicos alimentos mexicanos de la infancia. El atole sedoso, cálido y dulce, el estándar de desayuno a base de maíz, se sirvió en copas pequeñas y me llevó a la hacienda en una fría noche de invierno, a pesar de que nunca he estado en una hacienda en una fría noche de invierno. Los mini dulces de leche y fruta pasada de moda se servían en una pequeña estantería de cocina rústica de una casa de muñecas mexicana. Tonto y divertido. Pero esa es la idea. Esta es una fiesta y un espectáculo. Se supone que celebramos a México en todo su glorioso y sensual placer. Dulce Patria tiene éxito como un palacio de placer. Me alegra que esté aquí y que haya vuelto. Bienvenido a casa, Martha.

Dulce Patria
Anatole France 100 (a la vuelta de la esquina de la entrada del Hotel Las Alcobas que se encuentra en Presidente Masaryk 390) Polanco
Tel. 3300-3999
Abierto de lunes a sábado de 1:30 a 11:30 y de domingo a 5:30

SELECTED COMMENTS:

Martha Ortiz Chapa September 23, 2010
Esto es sólo el inicio y esperamos en conjunto con un gran equipo de trabajo mucho de que hablar y construir una opinión favorable de la gastronomía mexicana, con la seriedad necesaria, pero siempre con un guiño al paladar.